梁家權 - 最愜意意大利飯 | 好味大過天

專欄

更新時間：02:00 2025-05-16 HKT
發佈時間：02:00 2025-05-16 HKT

　　歷年在意大利多個大城小鎮吃過不知多少客意大利飯（Risotto），要數兩星期前由拿坡里回羅馬途中在卡塞塔市（Caserta）一間小餐廳吃的最愜意。陽光底下看得出飯粒透出啞白色的飯心，是帶點生硬口感的傳統意大利飯風格。這種好像生米未完全煮成熟飯的質感其實與米種有關，尤其是產自意大利北部的米，受水受熱也不容易煮至軟熟，與中國大米、日本米、暹羅米的軟糯有別。說實話，日日食都未必能習慣，但入鄉隨俗，才真正體會異國風味。

　　這家Antica Locanda Sr是米芝蓮必比登推介餐廳，坦白說是慕名而來，前菜與主菜都不俗，但偏偏有人覺得這碟海鮮飯不夠creamy，未算正宗的稠度，即是未夠意大利人所說All'onda。「All'onda」是意大利文，字面解作像波浪一樣，意思是指「杰杰哋」的流質狀態，這正是廚師的工夫。

　　試過用平底鑊學煮意大利飯，需要很大的耐性才行，足足搞了差不多半小時。先以洋蔥炒生米，期間添些白酒，然後逐少注入熱的湯，讓米粒慢慢吸收，其效果與我們煲有味飯差不多，但意大利飯最後會落忌廉和芝士及橄欖油，因此讓整鍋飯變得濃稠，流質狀態由此而來。不過，太多芝士的意大利飯不是我所好，事實上芝士太多容易有飯滯感，像這碟海鮮意大利飯的芝士份量正合我心意（見圖）。

　　硬度與濃稠度，正是意大利飯與西班牙燉飯兩大差異，都愛吃。有時撫心自問，根本就愛吃飯，所以即使只有一隻溫泉蛋，少許紫菜絲及澆丁點豉油，就可以扒一大碗飯。此行最後遺憾是忘了買北意大利米回來。

梁家權

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