查小欣 - 「大宅」兩大名廚聯手刁鑽菜式 | 查乜料

專欄

更新時間：02:00 2025-05-09 HKT
發佈時間：02:00 2025-05-09 HKT

　　榮獲黑珍珠一鑽榮譽的「唐述」總廚周世韜替新開中菜食府「大宅」任顧問，並邀舊戰友吳震霈師傅坐鎮任行政總廚，吳師傅有超過30年中菜經驗，兩兄弟在菜餚中融入童年回憶及家庭食譜的溫度。

　　3款頭盤足以感動味蕾：酒釀虎蝦，用緬甸蝦，肉厚爽口，酒釀微甜，稱職的開胃菜。拔絲咕嚕黑豚肉，外層的脆漿皮薄酥脆，半肥瘦梅頭肉，口感軟腍鬆化。椒鹽溏心鮑魚，秘製脆醬，超薄，高溫油炸，鮑魚保持嫩滑，高手。

　　大宅佛跳牆，必食，秘技是用50斤極鮮上湯，加50斤陳年花雕酒，文火燉煮12個鐘濃縮至10斤精華，湯料10隻手指數唔晒：蹄筋、珍罕鴿子蛋、南非乾鮑魚、豬婆參、金山勾翅、雲南金華火腿、羊肚菌、瑤柱、老雞、螺頭、赤肉、蓮子等，熱辣辣醇厚濃湯，啖啖膠質。

　　蟹黃銀針燴蟹鉗更刁鑽，精挑3斤多重越南大肉蟹，指定用蟹乸的右蟹鉗，左鉗則拆肉與蟹膏同燴，啱晒懶拆蟹的為食人。

　　襌衣花膠，簡直是花膠天婦羅，脆醬薄如蟬翼，花膠軟糯如啫哩，配自家製香濃醬汁，入口充滿幸福感。

　　吊燒南乳新鮮三黃脆皮雞靈感來自世韜師傅媽媽，最啱母親節請媽咪食，3斤重新鮮三黃雞，通宵醃製，再用混合大紅浙醋及麥芽糖的雞水淋雞身，再風乾一夜，即叫即煮，廚師就用手吊着雞，慢慢淋油20分鐘至雞肉僅熟，再開大火淋到化皮，雞皮脆肉嫩滑，最是心頭好。

　　香煎一夜鮮麒麟魚用上日本立鱗燒方法，麒麟魚用一夜鮮方法處理，魚油豐富肉質鮮嫩，魚皮鮮美酥脆，加上香蔥、鮮醬油和熟油，美味。

　　尾單大驚喜，團圓大煎堆大如籃球，配京城石獅子造型的黑芝麻雪糕，軟脆冰火，舌尖大滿足。

查小欣

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