甘蕎因 - 魔術手 | 鏞融芯語
發佈時間：02:00 2024-05-27
當香港人平均壽命是80至86歲時，你會怎樣看待一位60至65歲年屆退休的人士呢？退休後若能活到85歲，那剩下的20年真的沒有工作能力及無所事事嗎？
早前到內地為新店採購用品，當地供應商帶着些許挖苦的語氣笑問，為何60，70歲的香港人還需繼續工作。他們表示，在內地這個年齡層早已退休享受生活，讓後生一輩接力。這種觀點在短短一個月內，我已聽過兩次。
當時我即回應，如今大部份60，70歲的人依然健康有力、經驗豐富且魅力十足。他們認為在身體許可的情況下繼續工作，能使身心保持靈活，也有份「細藝」寄託情趣、打發時間，而這也正是態度與文化價值觀的差異。
餐飲屬勞動密集行業，工作環境勞累，因此很多僱主會辭退已屆退休年齡的員工。最近有退休老師傅與父親茶敘時，聊到閒時只能到一些小店打散工，爸爸驚訝以他們的手藝及經驗，未免有點大材小用，但老師傅回應，到了這個年紀，大機構不會再聘用，只能在小店接些替工，賺取一千幾百的「皮費」，聽罷令人惋惜。
而另一邊廂，近日飯局上有主管級廚師為找不到合適的包糉師傅大感頭痛。香港富經驗的包糉師傅大多已年過七旬，退休後不肯再出山，要覓得有好手藝的師傅實在困難，從而迫使部分食肆轉而靠內地代工再運回香港售賣。
慶幸我們的包糉老師傅仍能坐鎮本店，多年來不辭勞苦地為大家製作美味的「至尊燒鵝裹蒸糉」、「上品鮑魚燒鵝糉」及帶有獨特風味的鹼水糉。除由米到餡料均由老闆親自篩選外，我們對正宗裹蒸糉的食味、外型、尺寸，拆葉後糉的外型也有很高階的要求。亦因鏞記的裹蒸糉較坊間大，全靠老師傅一雙強而有力的大手，方能在包紮時握實荷葉四邊和頂部，令內裏的餡料緊貼荷葉，再以特訂6呎長的鹹水草，將糉紮成上寬下窄的梯形造型，賣相美觀之餘，亦確保包得實淨，不致因煮熟時滲水而影響味道。
隨着師傅年事漸高，恐怕「裹糉」的古老手藝將日漸失傳。因此，我常與朋友說無論如何都要買一隻回家，好好記住這味道，也希望能有更多人欣賞師傅們的手藝，讓這古早味一直傳承及飄香下去。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因
