梁家權 - 起死回生羅氏蝦 | 好味大過天

專欄

更新時間：02:00 2024-05-24
發佈時間：02:00 2024-05-24

　　「家權識煮嘢嘅！」課堂結束，很多學員繼續圍着導師問長問短，而我卻游手好閒，導師打趣說笑我似乎不必來上堂。導師是Jacky Yu，我們相識廿多年，就是知他做菜很有心機，聽到他在信興廚藝中心開班，第一時間霸一個位。我是真心來學習的，而且已是第二次上他的烹飪班，今趟教三道菜：黑松露脆皮燒雞、零失敗電飯煲燜鮮鮑魚、話梅花雕醉大頭蝦。

　　上次學過另一種口味的燒雞，技法異曲同工，我又的確懂一點，所以好整以暇，而這天實在期待最後那道醉大頭蝦。手頭上有材料清單：大頭蝦、薑片、蔥段、紹興花雕酒；醃汁材料：水、冰糖、生抽、魚露、八角、乾香葉、陳皮、薑片、話梅、紹興花雕酒、茅台。自從早年吃過台灣「醉的小品」，從此對酒醃海鮮特別有好感。

　　不過，當Jacky捧出大頭蝦，本來高漲的熱盼被淋了一盆冷水。「特登搵咁大隻㗎，蝦頭裏面好多膏，醃咗好好食！」灰中有點啞綠色的蝦殼相當亮麗，個個看到咁大隻大頭蝦都嘩嘩聲，唯獨我幽幽的問：「羅氏蝦嗎？」果然是。

　　早幾年常往珠海、中山、順德大吃大喝，很多人把蹦蹦跳的羅氏蝦捧到上天，但我覺得不僅冇蝦味，而是根本冇乜味，吃時我要把它浸沒在辣椒豉油中添味。Jacky為甚麼選羅氏蝦？

　　Jacky將蝦灼熟，浸冰水，涼透後瀝乾水浸入醃料中浸醃6至8小時。沒想到經Jacky炮製，無味的羅氏蝦吃得人出魂入竅，顯然是適當比例的醃汁發功，不是蝦本身好有味，而是Jacky本事。跟Jacky說，我會用這配方醃鮮鮑魚、大花蛤和大花蟹。他豎起手指公猛點頭。

梁家權