高原珍饈：雲南食材新風潮 創意融入粵、潮、京菜的美味旅程
發佈時間：21:00 2025-08-11 HKT
中國雲南的海拔起伏絕美，壯觀的自然環境孕育了大量珍稀的食材。美心中菜於今個夏天推出「高原珍饈 宴彩雲南」，精心挑選了30多種來自雲南的珍稀食材，包括新鮮金耳、黑牛肝菌，以及中藥材如新鮮石斛和鮮天麻等。這些高原珍饈將直送香港，合共打造出31道創新菜品，於41間餐廳同步供應。菜式涵蓋粵菜、潮菜及京菜，讓食客在香港即可品味來自雲貴高原的美味瑰寶呈現的多樣性。
早前，美心中菜的大廚們親赴雲南考察，與當地名廚深入交流汲取靈感外，更走訪當地特色市場，親自搜羅雲南稀有食材，同時到訪「雲南省中醫藥民族醫藥博物館」與中醫師進行深入對話，確保新研發的菜品不僅兼顧色香味外，兼且保留食材的天然營養及藥用價值。經過巧妙的調整與創意注入，美心大廚們成功地將民族風味濃厚的雲南滇菜，融入本地特色的粵菜、注重手工的潮菜，以及講究氣派的京菜中，㩦手展開「高原珍饈 宴彩雲南」美味之旅，讓食客的味蕾體驗到全新的魅力。
清新夏日品味雲南樹茄滾湯的粵式風情
擁有41年豐富烹飪經驗的美心中菜總廚師（翠園）周祖堯師傅，強調不能墨守成規，不時以創新概念研發新菜式，希望能為食客味蕾帶來新鮮感。周師傅的創新精神和對傳統的尊重在雲南考察後得到充分體現，在考察的首晚他已為出粵菜構思融合雲南特色的粵菜新菜式「西雙版納樹茄石斑魚」。
周師傅指出，廣東人喜歡喝「滾湯」，故此從雲南農村的樹茄湯取得靈感，以首次從雲南直送的樹番茄作為主角，搭配石斑魚熬湯，並加入酸爽開胃的雲南酸菜、雲南小瓜、青檸檬和百香果等配料，呈現酸甜清新的風味，同時提升了湯品的鮮美度。
周師傅認為樹茄的果肉厚實、清香酸甜，富含茄紅素、果膠和花青素，具有健脾益胃、抗氧化及養顏的功效；而雲南酸菜開胃但不嗆口，與嫩滑的石斑魚搭配，適合炎炎夏日食慾不振時享用。
他特別提到確保菜式新鮮感之餘，也特別研究雲南高海拔地區盛產的菌類，並選擇符合香港人口味的品種，以適度的烹調時間炮製出「堂弄雞湯山珍菌」等美饌，希望讓食客在享用美食的同時，亦可體驗到雲南獨特的風味。
金耳的繁花魅力匠心呈現潮菜新風尚
擁有35年烹飪經驗的美心中菜總廚師（潮菜）楊偉國師傅，不斷探索創新，是次選用「金耳」及「羊乳餅」等多款雲南食材在香港非常稀有，更是首次於美心中菜旗下的潮庭及潮江春品牌使用，冀為食客帶來新鮮感。
以最近推出的菜式「金耳伴蝦膠釀羊肚菌」為例，選用外形繁花似錦，有「耳中貴族」之稱的金耳，新鮮的金耳含有豐富的蛋白質，它不僅具有美容養顏的功效，還能滋補養生，對皮膚和免疫系統有益處。楊偉國師傅先將金耳飛水，然後將蝦肉打至蝦膠，釀入羊肚菌中，接著，將飛水後的金耳和羊肚菌以上湯燴煮入味，最後擺盤並將南瓜汁淋上，金耳掛滿南瓜金湯更顯清甜；而羊肚菌釀入蝦膠的口感則爽嫩軟糯，層次十足，完成呈現出一道色香味俱全極具手工的創意潮菜佳餚。
楊偉國師傅強調採用新鮮食材的稀有性，他希望透過這道菜吸引更多食客，讓他們體驗到潮菜與雲南菜的完美結合。楊師傅的創新精神和對食材的重視，使每道菜都展現出獨特的風味，充分體現了他對烹飪的熱情和專業。
發掘雲南藥膳智慧打造創意京菜
美心中菜總廚師（外省菜）鄧志佳師傅坦言參觀雲南當地的「篆新農貿市場」後，被宣威火腿的濃郁鹹香和諾鄧火腿的細膩鮮甜深深吸引，立刻聯想到其主理的北京樓經典名菜「蜜汁火腿」。他巧妙地將雲南火腿的獨特風味與京味融合，創作出兼具兩地精髓的創新佳餚。
鄧師傅提到全新推廣菜式中的「酥皮鮮花餅」，是依循雲南傳統手法烘焙，經過精心改良後，加入玫瑰醬令菜式更加香甜、清新的檸檬汁及雲腿蓉則讓酸甜的滋味中帶有鹹香，完美融合兩種截然不同的味道。
在京菜中，蝦球常常是主角，「北京宮爆蝦球」更是北京樓的招牌菜之一。以今天示範的「鮮天麻皺皮椒醬炒蝦球」為例，經鄧師傅創新改良後成功融入雲南食材包括鮮天麻、皺皮椒及黑皮雞樅菌於蝦球中。其中首次採用雲南特有的辣椒品種皺皮椒，青翠的外皮薄如蟬翼，微辣中帶有特殊香氣，清新爽口；雲南作為天麻之鄉，具有止頭痛、健腦、明目及降血糖的功效，搭配自家製的京式風味醬汁，以京式烹調的爆炒，微辣香濃可口，嚐後留有餘味，與米飯搭配更是絕妙，難怪昔日能成為獻給乾隆皇帝的珍品，喜愛嚐鮮的食客務必一試！
