健康PRO｜言語治療師剖析 輕嚥料理背後的暖心守護
發佈時間：14:40 2025-12-18 HKT
對於銀髮族及術後康復者等吞嚥困難人士來說，進食從來不是簡單的生理需求，而是關乎生命安全的重要課題。國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）作為全球公認的飲食框架，為吞嚥困難者的飲食安全提供核心依據，其中軟餐的科學標準更是守護吞咽安全的關鍵所在，既避免了嗆噎、吸入性肺炎等風險，也讓進食從「勉強存活」升級為「享受生活」。
IDDSI全球公認 吞嚥困難者的飲食框架
言語治療師及營養師譚家恩指出，國際吞嚥障礙飲食標準IDDSI（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative）是一個全球公認的吞嚥障礙患者的飲食框架，為食物的質地及液體濃稠度提供定義。「這個框架由8個連續等級（0至7）組成，每個等級均以數字、文字描述及顏色作區別。0至4級為飲品的稀稠度定義，3至7級為食物質地之定義。這個標準有助醫護人員、言語治療師、廚師、食物供應商、照顧者及家屬辨識和準備適合的餐類，幫助吞嚥困難（dysphagia）患者安全進食。」
譚家恩解釋道，坊間俗稱的「軟餐」是為有吞嚥困難人士而設的一種膳食。「軟餐能針對不同程度的吞嚥障礙，透過調整食物質地、形態和大小，令食物達致特定的軟硬度和黏稠度。對於有吞嚥困難人士，會因食物大小、軟硬、或黏度不適合，而導致『落錯隔』（食物或液體進入氣管），從而增加嗆咳、吸入性肺炎（aspiration pneumonia）的風險，嚴重甚至會引致窒息。長期的吞嚥困難，還會影響營養攝取，導致營養不良體重下降、免疫力失調等。IDDSI把食物分做5個等級，包括：3級（流質）、4級（糊狀）、5級（細碎及濕軟）、6級（軟質及一口）、7EC級（容易咀嚼），不同的等級適合不同程度的需要。透過特定的烹調方法，軟餐既能令有吞嚥困難人士安全進食之餘，又能享受食物原有的形狀和色香味，從而刺激有吞嚥困難人士的食欲，達到愉快進食及營養均衡之目的。」
依標準嚴格測試 吸入性肺炎風險大減
在評估軟餐質地與稠度時，必須嚴格依照IDDSI的測試方法，才能確保最高的進食安全。「測試所用餐叉需符合15毫米寬度、4毫米縫隙的標準，不同等級軟餐有明確的檢測指標。比如4級糊狀食物，經餐叉滴漏測試會少量滲液，湯勺傾斜測試中能整體滑落且殘留極少；5級細碎及濕軟食物顆粒≤4毫米，可輕鬆穿過餐叉縫隙並被壓碎；6級軟質食物尺寸≤1.5厘米×1.5厘米，拇指按壓即可壓扁切割，無液體分離、無硬邊纖維。」譚家恩強調，這些指標對進食安全有莫大幫助，「根據2022年一項研究顯示，在IDDSI推出後，多間澳洲的老人院的吸入性肺炎風險個案有下降的趨勢。院舍透過加強員工及照顧者對IDDSI的教育，大大減少了因食物質地不一致，而發生的吸入性肺炎個案。根據2025年文獻回顧顯示，患者經評估並參照IDDSI標準設計的軟餐後，他們的能量與蛋白質攝取明顯增加，令營養不良與免疫力低的情況得到大幅改善。」
吞嚥困難人士的日常飲食暗藏諸多風險，銀髮族因牙齒缺損、咀嚼與吞嚥肌力衰退、反射延遲，術後康復者因身體虛弱、功能缺損，均易發生嗆咳。「黏性高的湯圓、麻糬，易散開的麵包屑、餅乾，液固混合的湯粉麵、西瓜，彈性滑膩的腸粉，纖維粗的西芹、筍絲等食物，可能會黏喉、散落，或快速滑入氣道，都是高危隱患。軟餐的設計正是針對破解痛點，咬合咀嚼能力極弱者可選用4級糊狀食物；舌部力量尚可者適配5至6級細碎濕軟或一口量軟食；輕度咀嚼困難、吞嚥功能正常者則可選擇7EC級易咀嚼食物，具體方案需由言語治療師評估後確定。」
值得警惕的是，很多家庭自製軟餐時易產生「煮軟即安全」的誤會。「事實上，軟餐的安全性還取決於濕潤度、內聚性、顆粒大小、黏度及是否出現液固分離。即使食物煮軟，若過乾、過黏、顆粒過大或出現分離，仍有安全隱憂。」譚家恩建議照護者先諮詢言語治療師確定適配的IDDSI等級，優先選擇印有該等級標識的市售軟餐，既精準安全，也能減輕照護壓力。
食德樂輕嚥料理 從「勉強吞下」變成「期待享受」
譚家恩認為，真正的吞嚥安全，早已超越「不嗆咳」的基礎要求，昇華為「關愛」的深層表達，意味着軟餐不僅要求安全。「選擇符合高安全標準的軟餐是對家人最重要的保護之一。正確的軟餐選擇，能夠顯著降低吞嚥困難人士的吸入性肺炎及窒息風險，保障他們的生命安全。正確的餐類亦能促進營養攝取，避免因為吞嚥困難而只能『少吃、不敢吃』；更重要的是，讓進食從『勉強吞下』變成『期待享受』，減少因吞嚥困難而限制了食物選擇的情況。合適的軟餐亦能提升生活質素，讓患者重拾進食的樂趣，提高對進食的信心和滿足感，享受與家人同桌同膳的樂趣。」
