健康PRO｜言语治疗师剖析 轻咽料理背后的暖心守护
发布时间：14:40 2025-12-18 HKT
对于银发族及术后康复者等吞咽困难人士来说，进食从来不是简单的生理需求，而是关乎生命安全的重要课题。国际吞咽障碍饮食标准（IDDSI）作为全球公认的饮食框架，为吞咽困难者的饮食安全提供核心依据，其中软餐的科学标准更是守护吞咽安全的关键所在，既避免了呛噎、吸入性肺炎等风险，也让进食从「勉强存活」升级为「享受生活」。
IDDSI全球公认 吞咽困难者的饮食框架
言语治疗师及营养师谭家恩指出，国际吞咽障碍饮食标准IDDSI（International Dysphagia Diet Standardisation Initiative）是一个全球公认的吞咽障碍患者的饮食框架，为食物的质地及液体浓稠度提供定义。「这个框架由8个连续等级（0至7）组成，每个等级均以数字、文字描述及颜色作区别。0至4级为饮品的稀稠度定义，3至7级为食物质地之定义。这个标准有助医护人员、言语治疗师、厨师、食物供应商、照顾者及家属辨识和准备适合的餐类，帮助吞咽困难（dysphagia）患者安全进食。」
谭家恩解释道，坊间俗称的「软餐」是为有吞咽困难人士而设的一种膳食。「软餐能针对不同程度的吞咽障碍，透过调整食物质地、形态和大小，令食物达致特定的软硬度和黏稠度。对于有吞咽困难人士，会因食物大小、软硬、或黏度不适合，而导致『落错隔』（食物或液体进入气管），从而增加呛咳、吸入性肺炎（aspiration pneumonia）的风险，严重甚至会引致窒息。长期的吞咽困难，还会影响营养摄取，导致营养不良体重下降、免疫力失调等。IDDSI把食物分做5个等级，包括：3级（流质）、4级（糊状）、5级（细碎及湿软）、6级（软质及一口）、7EC级（容易咀嚼），不同的等级适合不同程度的需要。透过特定的烹调方法，软餐既能令有吞咽困难人士安全进食之余，又能享受食物原有的形状和色香味，从而刺激有吞咽困难人士的食欲，达到愉快进食及营养均衡之目的。」
依标准严格测试 吸入性肺炎风险大减
在评估软餐质地与稠度时，必须严格依照IDDSI的测试方法，才能确保最高的进食安全。「测试所用餐叉需符合15毫米宽度、4毫米缝隙的标准，不同等级软餐有明确的检测指标。比如4级糊状食物，经餐叉滴漏测试会少量渗液，汤勺倾斜测试中能整体滑落且残留极少；5级细碎及湿软食物颗粒≤4毫米，可轻松穿过餐叉缝隙并被压碎；6级软质食物尺寸≤1.5厘米×1.5厘米，拇指按压即可压扁切割，无液体分离、无硬边纤维。」谭家恩强调，这些指标对进食安全有莫大帮助，「根据2022年一项研究显示，在IDDSI推出后，多间澳洲的老人院的吸入性肺炎风险个案有下降的趋势。院舍透过加强员工及照顾者对IDDSI的教育，大大减少了因食物质地不一致，而发生的吸入性肺炎个案。根据2025年文献回顾显示，患者经评估并参照IDDSI标准设计的软餐后，他们的能量与蛋白质摄取明显增加，令营养不良与免疫力低的情况得到大幅改善。」
吞咽困难人士的日常饮食暗藏诸多风险，银发族因牙齿缺损、咀嚼与吞咽肌力衰退、反射延迟，术后康复者因身体虚弱、功能缺损，均易发生呛咳。「黏性高的汤圆、麻糬，易散开的面包屑、饼干，液固混合的汤粉面、西瓜，弹性滑腻的肠粉，纤维粗的西芹、笋丝等食物，可能会黏喉、散落，或快速滑入气道，都是高危隐患。软餐的设计正是针对破解痛点，咬合咀嚼能力极弱者可选用4级糊状食物；舌部力量尚可者适配5至6级细碎湿软或一口量软食；轻度咀嚼困难、吞咽功能正常者则可选择7EC级易咀嚼食物，具体方案需由言语治疗师评估后确定。」
值得警惕的是，很多家庭自制软餐时易产生「煮软即安全」的误会。「事实上，软餐的安全性还取决于湿润度、内聚性、颗粒大小、黏度及是否出现液固分离。即使食物煮软，若过干、过黏、颗粒过大或出现分离，仍有安全隐忧。」谭家恩建议照护者先咨询言语治疗师确定适配的IDDSI等级，优先选择印有该等级标识的市售软餐，既精准安全，也能减轻照护压力。
食德乐轻咽料理 从「勉强吞下」变成「期待享受」
谭家恩认为，真正的吞咽安全，早已超越「不呛咳」的基础要求，升华为「关爱」的深层表达，意味着软餐不仅要求安全。「选择符合高安全标准的软餐是对家人最重要的保护之一。正确的软餐选择，能够显著降低吞咽困难人士的吸入性肺炎及窒息风险，保障他们的生命安全。正确的餐类亦能促进营养摄取，避免因为吞咽困难而只能『少吃、不敢吃』；更重要的是，让进食从『勉强吞下』变成『期待享受』，减少因吞咽困难而限制了食物选择的情况。合适的软餐亦能提升生活质素，让患者重拾进食的乐趣，提高对进食的信心和满足感，享受与家人同桌同膳的乐趣。」
