每日雜誌｜探尋香港茶事起源與傳承 十九世紀茶葉銷售中樞 名山曾產優質茶 熟普工藝源自長洲

《茶藝香江系列》起源篇

中國茶歷史與文化源遠流長，滲透香江，茶與港人的生活更是息息相關。香港作為轉口港，在中國茶貿易扮演重要角色，本地更有茶山和茶園，曾出產港式茶葉，品質之優媲美歷代貢品。至改革開放後，茶葉銷售網絡越漸擴大，各家各戶也有水壺沖茶，惟近代懂得賞茶之人漸少，文化悄然褪色。本報將以系列報道，循起源、民間發展與傳承層面，探究「香港茶事」，讓本地茶文化得以流傳。

文獻記載，幾千年前，中國人已開始種茶、採茶、製茶和飲茶，各類茶品逾2000種，融入日常生活和節慶中，形成不同的飲茶文化，流傳古今中外。

在中國茶貿易及文化發展上（尤其普洱茶及紫砂茶具），香港扮演轉口港的重要角色。茶具文物館前館長林雪虹博士撰寫的《香港茶事》提到，19世紀以後，英國東印度公司每年從中國進口的總貨值中，有90%以上是茶葉；在該司壟斷中國貿易的最後幾年（1825至1832年），茶葉甚至是英國唯一進口的中國商品。當時本港亦出產茶葉，更有茶山。

「茶樹需有霧水滋養」

本地種植茶葉歷史，可從兩方面探討。嘉道理農場暨植物園再生農業部經理葉子林說，宏觀有產業式雲霧茶種植，另有小規模的村落種植自用，當中亦涉及地理因素。他指，持續西南季候風於高海拔位置形成雲團的先天優勢，而種茶跟傳統農業不同，茶樹不需要優質泥土和充足水分，適合在高地栽種，「茶樹需有霧水滋養，即所謂的『雲霧茶』。」

香港茶文化院創院院長葉榮枝同意指，香港緯度、天氣和雨量也適合種茶，現時仍有跡可尋的「茶山」，包括鳳凰山、大嶼山、大帽山和杯渡山（青山）。

昂坪茶園位於大嶼山海拔450多米的木魚山山腰，在1948年由已故前御用大律師貝納祺創辦，是大嶼山內唯一的大型茶園。高峰時期茶園內植有茶樹逾60英畝，其特產「蓮花嘜雲霧茶」以本地銷售為主，部分商品更會按特別要求遠銷海外。

昂坪茶園早年引入台灣茶種

近年有學者進行「昂坪雲霧茶傳奇」項目，研究昂坪茶園歷史。該項目負責人、中文大學人類學系教授張展鴻指，貝氏於1948年收購用地，引入台灣茶種，並聘用台灣茶藝師來港種植茶樹；有昂坪村民受聘於茶園工作，負責製茶和炒茶。1990年代，茶園更設有馬場及馬房，後來隨年月荒廢，餘下損壞的製茶機器及相思樹群，部分相思樹倒塌壓在茶樹上，「茶樹需要陽光，但不堪暴曬，故把相思樹種於茶樹旁，用以遮擋陽光。」

至於大帽山嘉道理農場的茶園，葉子林說該處在1970年代仍有種茶樹，卻沒製作茶葉，「茶園旁的大樹阻擋茶樹採光，致漸次荒廢。」後來，貝納祺茶園把茶樹移種到嘉道理，加上農場於福建購入約2000棵茶苗到港種植，包括「名花」、「黃枝香」和「佛手」等品種。經20多年栽種，至今仍有逾千茶樹在農場健康生長。

雖具地理優勢，更一度出產茶葉，惟本港茶園卻一一消失。葉子林解釋，當中或涉市場因素，如19世紀後期，全球茶價大跌，英國改在其殖民地種植茶葉，自給自足，以抵銷向清廷購買茶葉，期間中國南方更有茶園關閉。

客家村自採自炒自用

除了大型茶園，民間也有種茶的痕跡。茂草岩村位於飛鵝山山腰以上，氣溫較其他地區低攝氏3至4度，亦較大霧。村長鄭觀明指，該村適合種植茶樹，先祖由河南輾轉來港，約200多年前擇居茂草岩。一般客家村民均種茶樹，自採、自炒茶、自用，茂草岩村村民亦然。他仍記得每年清明前後的茶葉收集季節，村民會在農田邊炒茶，「若不及時採摘，茶葉會變老。」另有文獻發現二次大戰後，本港有鄉村小規模種植茶樹，如昔日大帽山的老茶田，面積達數十至100公頃。

採茶、炒茶的工序嚴謹，嘉道理農場暨植物園再生農業部永續農業主任翁敬良指，農夫會按「兩葉一芯」的要求採摘茶葉，再到炒茶房處理：「殺菁」把茶葉放入預熱到攝氏200度的大鐵鍋中，短時間高溫加熱5至10分鐘，過程中不斷翻滾茶葉，使之軟化；隨後「揉捻」，把剛加熱處理的茶菁放進竹製鍋籃，柔和地搓破茶葉外壁，讓茶葉內裏汁液釋出，以提升茶葉風味；第三步「回鍋」，將揉捻後的茶葉再次放入鍋中炒製，期間降低溫度進行「滾茶」、拋葉，再進行逾10小時的長時間炒茶，才告完成。他補充，現時農夫嘗試在炒茶日前夕採茶，以提升茶的風味。

「熟茶教父」研製人工發酵法

港人愛飲茶，更鑽研出新技法，當中普洱熟茶工藝正是源自香港。盈豐茶業公司盧文韜指，長洲是香港熟茶工藝的發源地，其父親盧鑄勳被譽為「熟茶教父」。盧父於1950年代創立「福華號」，鑽研「人工發酵法」。他指，最初工人把普洱茶葉蒸熟攤放，意外發現出現「發滾」現象，「發酵熱度高，等同煮熟茶葉。」但蒸煮法效率低，為應付市場需求，工人後來直接加水發酵，「正是『渥堆』工藝的雛形。」

盧文韜續說，雲南生產普洱的原料——青毛茶，但普洱生茶無色、味淡，較少人飲用，自香港人透過灑水發酵加工，製成醇厚色重的熟普洱後，技術進而外傳至雲南。他指其父在1959年前後將方法傳授給茶人曾鑒，後傳入廣東，1973年雲南茶葉公司因應香港定單需求增加，特意組團到廣東考察，把技術帶到雲南，「經調整後才研發出現今熟知的普洱熟茶。」

茶園是戰後香港產業的重要里程碑，甚有保留價值。展望未來，張展鴻留意到，昂坪茶園的老茶樹結子後，已繁衍出4代小茶樹於周邊繼續生長，有茶樹長成5米高，期望能夠多作保育，「保留一頁香港種茶的歷史。」

茶葉行商會見證興衰 6間「頭盤商」主理銷售

1960年代，中國茶葉土產進出口總公司委託「德信行」為香港代理，組織港九茶葉行商會部分會員經銷各茶類，並整理全港進口及銷售網絡。

港九茶葉行商會成立於1948年，見證香港茶葉貿易的歷史。該會理事長林偉德指，昔日中國內地所有茶葉出口由「中國茶葉土產進出口總公司」統一管理，而茶葉進口香港，必須經過總代理「德信行」，該司成立於1946年，是「華潤公司」的子公司，有權決定成為「頭盤商」（進口代理商）的香港茶企。據悉1955年，內地有13間進出口公司與「華潤」簽署了代理合約，翌年外貿部明確「華潤」的地位和責任，接受內地各公司委託的代購代銷業務。

林指出，「德信行」整理本地茶業銷售網絡，釐定6間茶行成為「頭盤商」，包括林品珍茶行、永生祥茶行、匯源茶行、元亨茶行、東榮茶業及協豐茶行，分別經銷烏龍茶、白茶、普洱茶、六堡茶（陳茶）、紅茶及龍井茶等（見表）。

高峰期逾百個茶葉經紀人

林聖光曾於「德信行」茶葉組工作，經手所有內地在港的茶葉出口業務。他分享，中國烏龍茶以色種「S101」批次為最佳，在1979年改革開放前，只有廈門和汕頭是烏龍茶出口地；後來福建省和廣東省的省公司也獲權出口，前者擴闊市場，佔有60%以上的出口茶種，「烏龍、鐵觀音、水仙、白茶、香片5大類也源自福建。」

林偉德補充，當時全港約有百餘個批發商及零售商等「二盤商」買茶，皆要聯絡上述6間「頭盤商」，「關係不好不會派貨。」他指，部分「二盤商」甚至通過投資茶樓來穩定銷路。至1960年代，是茶葉經紀行業的頂峰時期，全港曾有逾百個「茶葉經紀人」，「他們熟悉各環節的庫存，在交易中穿針引線並抽取佣金。」然而，隨着中國改革開放，出現不少買賣茶葉的個體戶，分層架構逐步瓦解，市場百花齊放，茶葉的品質和價格也變得浮動。

記者：仇凱瑭、關英傑