鳳城酒家明言餐飲經營仍難 早午茶不賺錢也要做 拒設中央廚房「改變模式就回不了頭」
發佈時間：06:00 2026-11-12 HKT
創立於1954年的鳳城酒家，高峰期在港開設逾10間分店，現時則精簡至4間，分別以傳統「鳳城酒家」及年輕品牌「鳳城1954」經營。面對北上消費、成本上升及飲食習慣改變，第二代管理層預期本地餐飲經營短期仍然艱難，但沒有選擇設立中央廚房來追求規模效益，反而將資源集中於即場製作及熟客關係。鳳城酒家飲食集團董事經理李宇傑接受《星島頭條》專訪時更明言，按現時班底最多只會增至6間店，「如果改變了模式，我們就回不了頭」。
保持招牌小菜 創作精緻包點
集團旗下銅鑼灣及上環店沿用「鳳城酒家」品牌，保留傳統酒家模式；九龍灣MegaBox及荃灣愉景新城店則屬「鳳城1954」，名稱取自品牌創立年份。李宇傑憶述，當年商場對老品牌轉型信心有限，年輕管理層因而提出新概念，以較年輕的擺設、精緻包點及中西合璧元素，配合商場的年輕家庭客，形容是「時機和環境，造就了我們去改變」。
兩個品牌並非完全將傳統與創新分割，兩者同樣供應順德招牌菜，但在包點及用餐體驗上作出差異化，例如傳統叉燒包變成印有圖案的「豬嘜叉燒包」，流沙包亦會加入趣致表情。李宇傑解釋，小菜烹調的可變幅度有限，包點則有較大創作空間，能吸引小朋友接觸中式酒家。集團近一年亦與教育機構合辦親子點心活動，每場約有二、三十對親子參加，目的並非盈利，而是讓年輕一代接觸傳統點心及粵菜。
不設中央廚房 重視新鮮即製
談到經營成本，租金一般約佔營業額12%，食材則約佔食物售價35%，所有分店仍自行製作，不設中央廚房。李宇傑坦言，集團規模不足以支持中央廚房，但更重要的是品牌定位，食客對鳳城的認識建基於順德菜、新鮮及即製，「萬一將品牌的概念改變了，可能會將70年老字號打歪」。
從財務角度看，不設中央廚房意味集團放棄透過規模效應以攤薄成本；堅持即場製作也限制了門店的成本壓縮空間，即使生意下跌，廚房、點心等部門仍須維持基本編制，難以即時裁減人手。同時，集團依賴資深員工維持出品，各分店主廚均在旗下工作至少10年。
李宇傑又指，歡迎輸入外勞政策，估計相同崗位人手成本可減約20%，但更看重外勞對工作的投入度，認為這能良性提升團隊競爭力，惟強調絕不會百分百依賴。
早午茶不是賺錢 盼維繫客人
在成本難降下，鳳城仍推出早茶及「午茶之優」等推廣。李宇傑明言，「早茶和下午茶，都不是一個賺錢的事」，作用是維繫客人及維持酒家運作。以早茶為例，各店提供約12款優惠點心，售價低至正價的三分之一，並每隔兩三星期更換款式。
至於到會服務「鳳旨餸到」，同樣是品牌延伸的策略，多於作為收入主力。他透露，現時每星期約有兩、三宗寫字樓早餐訂單，每宗涉及80至100人，惟對單一酒樓的總營業額貢獻僅約200分之一，核心價值在於接觸不同客群。李宇傑估計，現時約八成客人為回頭客。
最多再增兩店 無意北上發展
鳳城目前4間店分布港九新界，集團投資來自家人及長輩，從不向外部集資。這種穩健的財務作風亦體現在租務上，以銅鑼灣店為例，集團與業主「小巴大王」合作逾30年，經歷業主三代更迭，成為老店與地產商長線共生的罕見案例。
李宇傑認為，舖位不必處於最核心位置，重要是品牌能否令食客專程光顧。他透露，集團過去曾進軍內地，最終因人手及選址問題失利，現時無意再北上。若遇到合適舖位，仍會考慮中環及尖沙咀等傳統商業區，但按現時班底最多只會增至6間。
他預計，本地餐飲短期內仍然難經營，但認為老字號的價值不只在營業額，亦在於延續上一代留下的品牌及員工生計，坦言一間店可養活數十名員工，這種人與人之間的連繫，「不是錢能衡量到的」。
記者：邱思綺
相關文章：百年西裝店不賣廣告不擴張 只盼保留師傅手藝 靠熟客穩守中環 「不少由律師做到法官」
相關文章：糧食批發老店轉戰葵涌 香檳大廈重建冇得揀 嚴控壞帳迎食肆低潮 「失地利不失民心」
相關文章：老牌沙嗲醬明言難與內地鬥平 原料風味不妥協 酒樓萎縮轉攻茶餐廳 溢價重點在於「回頭客」
相關文章：百年香油顏料行第三代再出發 棄「紅色樽」堅守食安 研新方案吸精品烘焙客 「老字號是負擔也是推動力」
相關文章：上環老字號定位涼果界名牌 紐約華人超市也有售 堅持人手製作 「自動化那種假甜吃得出」
相關文章：鯉魚門70年餅家不擴張不加價 辦工作坊教小朋友雞仔餅 「客人的心比錢緊要」
相關文章：土瓜灣快餐小店突變旅客熱點 70歲老闆炒牛河炒到手軟 準時3時半收工有原因
相關文章：老牌餅店受累北上潮狠削分店 68歲老闆拍片變身KOL救亡 果仁撻逆市斷貨 夥YouTuber賣月餅
相關文章：佐敦書店「變裝」吸年輕人抗網購 DJ打碟辦Book Party助銷售翻倍 「實體店不可替代價值是人」
相關文章：「茶餐廳始祖」重生 趁平租兩年開9分店 聯乘運動漫畫吸年輕客 「老字號新包裝更易接受」
相關文章：「褂皇」老店拒與內地貨鬥平 高3倍成本堅持香港後製 合辦婚紗節約人手
相關文章：土瓜灣糖水舖重建潮中「企硬」 餐牌43年不變 拒賣芋圓珍珠 街坊信任築最強護城河
相關文章：廟街老店面臨「無人肯煲飯」 3萬月薪請不到人 轉聘外勞租樓安置 明言是無奈之舉
相關文章：黃仁勳曾幫襯三代老飯店 數碼轉型反添人情味 兼營甜品店「鹹甜組合」吸年輕客突圍
相關文章：土瓜灣麵廠北上建廠增6倍產能 盼延續品牌和配方 在港仍堅持一人手工製麵 「做到做不到那一天」
相關文章：百年辣椒醬吃味道也「吃記憶」 堅持手工石磨 揭年輕客更愛衍生品 夥酒店製雞尾酒
相關文章：米芝蓮豆品店堅拒預製「前舖後廠」成本貴六倍 不設掃碼落單 「最大價值是歷史」
相關文章：141年手工遮廠融合兩代思維 梁蘇記堅持「遮骨免費維修」 拓網購開工作坊 變母親節活動
相關文章：百年糖水舖換址重開 圓父母心願 因應健康趨勢減糖 「傳承是堅持更是福氣」
相關文章：港手工皮鞋店堅持「古方」拒機械化 內地客佔半 「1萬元鞋穿十年 其實划算」
相關文章：紅Van水牌店轉型再轉型 增電車巴士元素設「博物館」 提供制服拍照 冀以生意養保育
