紅莓反沙芋材料/做法一文睇林賢澤師傅4招秘訣教煮潮州甜品新生代任重道遠牡丹軒行政總廚｜香港情味

飲食

更新時間：11:00 2026-10-25 HKT
發佈時間：11:00 2026-10-25 HKT

紅莓反沙芋材料/做法｜年紀輕輕便出任總廚，林賢澤師傅（牡丹軒行政總廚）真正天資聰慧且好學不倦，是備受名師賞識的廚界新貴。林師傅擅長在傳統中創新，給菜式增添風味，今日教煮的紅莓反沙芋正是完美示範。

紅莓反沙芋材料/做法

示範菜式：紅莓反沙芋

材料：芋頭12條、糖10両、油適量、生粉適量、自製紅莓醬適量

做法：

將芋頭條汆水，澀乾。
為芋頭條撲上薄生粉。
燒滾油，加入芋頭條，熄火，浸炸7至8分鐘，再開大火逼出油分，撈起及瀝油。
燒熱鑊，加入糖和水，隨即不斷推拌至水分蒸發，加入少許紅莓醬拌勻。
加入炸芋條，不斷由底部翻起將糖覆蓋芋頭，期間要避免芋條黏連。
將芋頭條上碟，把鑊中的糖推散，撒在芋條上，再加上藍莓作裝飾。

4招秘訣教煮紅莓反沙芋

糖的厚薄，取決於上生粉的厚度。
自製紅莓醬，可以紅桑子、藍莓及士多啤梨等雜莓，加水和糖慢火煮成醬汁。
反糖沙時要迅速，並由底反起及均勻覆蓋芋頭。
必須用新油炸芋頭，因芋頭澱粉多，用過的油會令芋頭易變黑。

林賢澤師傅感言：堅守食德與廚德

我生於香港，今年二十九歲。由調酒師轉戰中菜廚房，有幸「落髮」追隨粵菜名廚習藝。短短數年，博採古往今來、大江南北八大菜系之精粹。上涉分子料理，下研鐵鍋刀工，文武雙修。
我雖非「紅褲子」出身，但雙親皆是廚師，自幼便受香港飲食文化耳濡目染。「食德」與「廚德」，是我自投身廚房以來始終堅守的信念。如今願意從廚的年輕人越來越少，餐廳架構不斷精簡，機械技術日漸普及，令我們這一代年輕廚師格外得到前輩師傅的器重。承良師循循善誘、誨人不倦的教誨，又迎資訊科技、人工智能日新月異的時代。當代廚師既要肩負傳承的重任，亦須具備革新的覺悟。
我主張守正創新，尊重傳統本味，樂於復刻古韻舊味，又大膽融入西方食材與烹調概念，打造現代中菜。除研發菜式、設計宴席菜單，亦熟悉廚房營運、商用廚具保養與出品品控，善於調校滷水、蒸製菜式等經典工藝，對菜名美學、宴席搭配頗有心得。
作為年輕總廚，我兼具紮實手藝與國際視野，菜式可兼顧本土食客與海外賓客，菜品設計富故事性。我帶領廚房團隊，平衡餐廳出品穩定性與創新研發，堅持以食材為本，在保留粵菜底蘊的同時，為傳統中菜注入年輕活力。
我寄語年輕人：從廚務必懷抱熱誠，莫忘初衷，時刻保持多學一點的心態。那怕多切六十年，亦要笑着上班。