红莓反沙芋材料/做法一文睇林贤泽师傅4招秘诀教煮潮州甜品新生代任重道远牡丹轩行政总厨｜香港情味

饮食

更新时间：11:00 2026-10-25 HKT
发布时间：11:00 2026-10-25 HKT

红莓反沙芋材料/做法｜年纪轻轻便出任总厨，林贤泽师傅（牡丹轩行政总厨）真正天资聪慧且好学不倦，是备受名师赏识的厨界新贵。林师傅擅长在传统中创新，给菜式增添风味，今日教煮的红莓反沙芋正是完美示范。

红莓反沙芋材料/做法

示范菜式：红莓反沙芋

材料：芋头12条、糖10両、油适量、生粉适量、自制红莓酱适量

做法：

将芋头条汆水，涩干。
为芋头条扑上薄生粉。
烧滚油，加入芋头条，熄火，浸炸7至8分钟，再开大火逼出油分，捞起及沥油。
烧热镬，加入糖和水，随即不断推拌至水分蒸发，加入少许红莓酱拌匀。
加入炸芋条，不断由底部翻起将糖覆盖芋头，期间要避免芋条黏连。
将芋头条上碟，把镬中的糖推散，撒在芋条上，再加上蓝莓作装饰。

4招秘诀教煮红莓反沙芋

糖的厚薄，取决于上生粉的厚度。
自制红莓酱，可以红桑子、蓝莓及士多啤梨等杂莓，加水和糖慢火煮成酱汁。
反糖沙时要迅速，并由底反起及均匀覆盖芋头。
必须用新油炸芋头，因芋头淀粉多，用过的油会令芋头易变黑。

林贤泽师傅感言：坚守食德与厨德

我生于香港，今年二十九岁。由调酒师转战中菜厨房，有幸「落发」追随粤菜名厨习艺。短短数年，博采古往今来、大江南北八大菜系之精粹。上涉分子料理，下研铁锅刀工，文武双修。
我虽非「红裤子」出身，但双亲皆是厨师，自幼便受香港饮食文化耳濡目染。「食德」与「厨德」，是我自投身厨房以来始终坚守的信念。如今愿意从厨的年轻人越来越少，餐厅架构不断精简，机械技术日渐普及，令我们这一代年轻厨师格外得到前辈师傅的器重。承良师循循善诱、诲人不倦的教诲，又迎资讯科技、人工智能日新月异的时代。当代厨师既要肩负传承的重任，亦须具备革新的觉悟。
我主张守正创新，尊重传统本味，乐于复刻古韵旧味，又大胆融入西方食材与烹调概念，打造现代中菜。除研发菜式、设计宴席菜单，亦熟悉厨房营运、商用厨具保养与出品品控，善于调校卤水、蒸制菜式等经典工艺，对菜名美学、宴席搭配颇有心得。
作为年轻总厨，我兼具扎实手艺与国际视野，菜式可兼顾本土食客与海外宾客，菜品设计富故事性。我带领厨房团队，平衡餐厅出品稳定性与创新研发，坚持以食材为本，在保留粤菜底蕴的同时，为传统中菜注入年轻活力。
我寄语年轻人：从厨务必怀抱热诚，莫忘初衷，时刻保持多学一点的心态。那怕多切六十年，亦要笑着上班。