氣炸鍋健康無油？研究揭PM2.5濃度暴增1525倍 油煙濃度超傳統油鍋 附4招安全使用
發佈時間：18:00 2026-09-10 HKT
氣炸鍋近年成為不少家庭的廚房新寵，其主打「健康無油」的形象吸納不少用家。然而，近日Threads上有網民熱議，指出氣炸鍋在運作時會釋出大量PM2.5微粒，質疑其安全性。台灣室內環境品質學會的研究發現，在密閉空間使用氣炸鍋烹調高油脂食材，若不開啟抽油煙機，空氣中的懸浮微粒濃度竟比傳統油鍋高出1525倍，引發關注。有專家提醒，氣炸鍋溫度最好維持在120度以下，以免產生有毒物質。
專家：氣炸鍋溫度維持120度
台灣林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈曾在節目分享氣炸鍋安全使用要訣，她指出高溫烹調會產生多種有害物質：澱粉類食物會產生丙烯酰胺，肉類及油脂則會產生多環芳香烴。她特別提醒，加工肉品如香腸、五花肉經高溫氣炸後，雖香氣誘人，但毒素含量同樣增加。
譚敦慈強調高溫烹煮會產生有毒物質，必須注意以下4點：
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1. 務必開啟抽油煙機
氣炸鍋產生的油煙量遠超一般煮食。譚敦慈建議將氣炸鍋置於抽油煙機下方，並確保油煙確實被抽走。如家中沒有抽油煙機，應將氣炸鍋排氣口朝向窗戶，或搬到陽台使用。
2. 溫度設定不超過120度
研究顯示，溫度達130度以上會開始產生有毒物質。譚敦慈建議將溫度設定在120度，避免超過130度。雖然此舉會延長烹煮時間，但可大幅減少丙烯醯胺（澱粉類）、多環芳香烴（肉類油脂）等致癌物產生。
3. 保持機器內外清潔
每次使用後必須徹底清潔氣炸鍋內外，避免食物殘渣附著。殘渣在下一次加熱時會燒焦碳化，釋出更多有毒物質。
4. 配合微波爐預處理
先以微波爐將食材（如雞翅、香腸）處理至半熟，再放入氣炸鍋以低溫短時間氣炸，既能保留風味，又可縮短高溫加熱時間，減少毒素生成。
台灣研究：氣炸鍋油煙濃度遠超傳統油鍋
台灣室內環境品質學會曾在2020年進行「2020室內環境品質健康危害因子探討及健康促進研究」，發現在開啟抽油煙機的情況下，使用氣炸鍋烹煮香腸、豬肉等高油脂食材，油煙濃度比一般油鍋高出約13倍；若關閉抽油煙機，濃度更可暴增至1525倍。
負責研究的長榮大學職業安全與衛生學系副教授張振平解釋，氣炸鍋產生的PM2.5微粒中，部分屬於PM0.3及PM0.5，這些更細小的微粒在肺泡的沉積率比PM2.5更高，對呼吸道健康的影響不容忽視。油煙中的有機碳與元素碳比值甚至高於汽車廢氣。
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無抽油煙機應急方案
對於沒有抽油煙機的人士，台灣室內環境品質學會列出可考慮以下替代措施：
- 將氣炸鍋移到陽台或窗邊，方便降低室內油煙濃度。
- 在出風口外蓋上薄布（勿遮蓋機器），使油煙直接沾附，降低揮散。
氣炸鍋3大致癌物 恐致神經系統受損
根據香港食安中心資料，經高溫烹煮後，會釋放雜環胺和多環芳烴是兩大類有機化學物，而釋放的丙烯酰胺則是一種可能致癌的化學品。
1. 丙烯酰胺
- 丙烯酰胺是一種無味的白色結晶有機固體，容易進行聚合作用，形成聚丙烯酰胺。
- 丙烯酰胺在烹煮食物時，溫度通常超過攝氏120度，不經意產生的污染物，特別會出現在含豐富碳水化合物但蛋白質較少的植物類食物。
- 資料顯示，對於攝取丙烯醯胺量較少的人，不會損害健康，例如破壞神經系統，但如攝取量過高，則神經系統或會受到影響，嚴重則可患上癌症。
2. 多環芳烴
- 多環芳烴是一類含有兩個或以上稠芳香環的有機化合物，主要因為有機物未充分燃燒或在高溫下分解而形成。
- 有研究顯示，攝取某些多環芳烴具基因毒性，導致抑制免疫系統，甚至可能會患上癌症。
3. 雜環胺
- 雜環胺大部分是紅肉在攝氏200度或以上高溫烹煮時產生。
- 這類致癌物進入人體後，引發癌細胞增長，增加癌症發病率。
資料來源：臨床毒物科護理師譚敦慈、食安中心、台灣室內環境品質學會
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