用鐵鑊煮番茄恐吞毒素?K Kwong拆解3類廚鑊安全性 常用1種鑊易腦退化
更新時間:19:14 2023-12-05
發佈時間:19:14 2023-12-05
發佈時間:19:14 2023-12-05
鐵鑊不可用來煮番茄?究竟用生鐵鑊、不鏽鋼鑊還是雪平鍋煮食較好?本港化學博士鄺士山(K Kwong)近日發文,講解3類常用的廚鑊特點、成分、用途及安全性。他表示,有1種廚鑊不建議使用,因其成分有機會引發腦退化症。
廚鑊主要分3大類 用鐵鑊煮番茄恐生毒素?
廚鑊種類眾多,用途也有分別。化學博士K Kwong近日在其Facebook專頁發文,教大家分辨不同廚鑊的特點。他指出,若按其成分劃分,市面的廚鑊主要可分為3類:
- 主要成分是鐵(Fe),例子:生鐵/鑄鐵鑊、熟鐵鑊、不銹鋼鑊、内層生鐵外層不鏽鋼鑊
- 主要成分是二氧化矽(SiO2),例子:陶瓷鍋、瓦煲、砂煲、玻璃煲
- 主要成分是鋁(Al),包括鋁/銻/錫,例子:雪平鍋
K Kwong以家中的廚具為例子,講解各類廚鑊的利與弊↓↓↓
K Kwong表示,市面上大部分廚鑊的主要成分是鐵(Fe)或二氧化矽(SiO2),亦有以鋁(Al)為主要成分的。另他指出,由於銅離子有毒,現時市面上已很少出現銅製的廚鑊,只會偶然在五層鑊或七層鑊之間含有銅的成分。他亦提醒,不宜用生鐵鑊來烹調番茄等酸味的食物。究竟原因何在?
常用1種鑊恐腦退化 鐵鑊/鋁鑊/二氧化矽鑊特點及安全性
3類廚鑊應如何使用?哪類最安全?K Kwong列出鐵鑊、二氧化矽鑊和鋁鑊的特點及安全隱患:
1. 鐵鑊
特點:
- 傳熱慢,但可保持高溫,所烹煮的食物較美味,適合煎雞蛋、牛扒。
- 可抵受劇烈溫度變化,亦可放入焗爐;可在煮食時用鐵鏟或用鋼絲刷清潔。
安全隱患:
- 易生鏽:一般會添加塗層防鏽,但塗層脫落後仍會生鏽。
- 重金屬含量:可能由工業回收廢鋼或核電廠廢鐵重製而成,有可能含有重金屬雜質。建議購買高質礦石提煉、經化驗證實重金屬含量合格的產品。
- 比較重,使用時需要花較大力氣。
- 不耐酸腐蝕,烹調酸味食物時可能會溶出金屬味,甚至加速劣質鐵鑊重金屬溶解到食物中。部分經「養鑊」程序的生鐵鑊、鑄鐵鑊或不鏽鋼鑊會有較少金屬味。
- 除了經過「養鑊」程序的生鐵或鑄鐵鑊,用鐵鑊處理高蛋白質或澱粉質食物時容易「黐底」。
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2. 二氧化矽鑊
特點:
- 大多沒有塗層,可直接使用;與鐵鑊相比,不易「黐底」。
- 傳熱較慢
- 耐酸
安全隱患:
- 不能抵受劇烈溫度變化,但部分可放入焗爐
- 煮食時不宜使用鐵鏟,因為易刮花
3. 鋁鑊
特點:
- 價錢較便宜,例如平價的「雪平鍋」正是鋁製
- 傳熱較快,食物易「煎燶」
安全隱患:
- 煮食時或會釋出鋁離子,有研究指出,如過量攝取會導致腦退化症(失智症/認知障礙症)
- 不耐酸或不耐鹼
6類常見廚鑊塗層 1種易釋出致癌物
此外,K Kwong表示有不少廚鑊在製作時,為了防止生鏽和「黐底」,也會添加不同類型的塗層,但這些塗層一般不耐用,而且容易剝落,若不慎攝入,恐危害人體健康。他列出6種塗層的特點及安全問題:
1. 搪瓷/琺瑯塗層
- 主要成分為二氧化矽
- 容易撞花、撞裂
- 受劇烈溫度變化後,會導致琺瑯質產生微細裂紋,由於搪瓷鑊的主體大多是平價鐵鑊,食物有可能因此受重金屬污染。
根據本港食安中心資料,長期攝取重金屬鉛,可能為人體健康帶來10大影響:
2. 不鏽鋼塗層
- 不能抵受劇烈溫度變化;容易「黐底」。
3. 氮化鋼/窒素鋼塗層
- 因添加了氮鐵化物而耐生鏽;非常容易「黐底」。
4. 鈦金屬塗層
- 非常容易「黐底」;除了露營外,不建議使用鈦金屬塗層廚具。
5. 鐵氟龍塗層
- 在高溫下可能會分解出致癌物PFOA(全氟辛酸)和PFOS(全氟辛烷磺酸)。
- 部分鐵氟龍塗層標榜可以鐵鏟,但用鋼絲刷或砂粉刷拭後,會出現刮花及「黐底」情況。
6. 陽極化鋁塗層
- 在鋁鑊面加了一層氧化鋁,防止鋁離子流出,但效果未必顯著,不建議使用。
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