張諾 - 經典爆炒肚尖 | 品味好生活
張諾
2024-12-14 02:00 HKT
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經典粵菜「炒肚尖」，近年被喻為「失傳菜式」，皆因城中懂做又做得出色的大廚，少之又少，加上肚尖並非矜貴食材，難成高價菜，所以想食也未必找到。
這一天，食福拱照，在中環國金軒嘗到色香味俱一流的「七彩炒肚尖」，大家想一嘗至高廚藝爆炒的肚尖，不要碰運氣，事關此菜準備工夫繁複，最好向國金軒提早預訂。
肚尖即豬胃一邊的頭位，幾個豬胃才可湊夠一碟菜之用。材料講究，必須新鮮，肚尖才爽口。事前準備工夫多，包括起筋、切粒、醃爽、過水、爆炒……按部就班，講求耐心和手藝。
肚尖切粒，極考刀工，要大小合度，厚薄恰好，否則影響口感。落鑊時間的長短，以至火候的掌控，須倍加留神，才能做到每粒肚尖爽脆可口，加上瓜粒、果仁等，匠心調味，又香又爽又好滋味，重視經典老菜之原汁原味，如此罕食，難得之至。
張諾
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