劉晉 - 百年老店｜摩登食經
劉晉
2023-07-21 00:00 HKT
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到日本九天光顧了四間有百年歷史的老店：姬路「壽司宗」（創於1912年）、大阪道頓堀的鰻魚店「菱富」（約120年歷史）、京都茶室「𨫡善良房」（創於享保年間，18世紀）和京都賣燻鯡魚的「松葉」（創於文久元年1861）。
這些老店都不太花巧，價格實際，店員服務態度親切。
即使有些餐廳沒有久遠的歷史，但他們的供應商都是老字號，例如在京都一間烹割料理店，他們所用的豆腐製品就是由大正十四年（1925）創立的並河商店提供。
據統計，日本有超過33000間百年以上企業，相信這個數字當中不少是食肆，當中有些更加開有數百年歷史：京都宇治一間叫「通圓」的茶屋創立於1160年，是世上歷史最古老而尚在經營的茶屋。
這些歷史悠久的店舖通常都是專心一意做好一種產品，如燒鰻魚、菓子，而且沒有擴張的野心。一篇報道中「通圓」的第24代老闆，38歲的通圓祐介說：「我們一直專注在茶品本身，不會過度擴大事業，這就是為何我們能一直存活到現在。」
日本人做生意注重永續性，而非在短期之內賺取最大利潤。營商的人都會考慮怎樣把生意傳給下一代，傳給子孫。
日本人營商不論大小，都以顧客服務為核心，拿捏顧客的需要，着重跟顧客打好關係，所以顧客也是一代傳一代的幫襯同一商店。
相反，香港很多所謂老店，似着有客人排隊惠顧，對客人擺出一副愛理不理的態度，店內設施殘舊，出品愈來愈差。
日本的百年老店如此普及，有賴客人與店家之間的良性互動：彼此尊重、信賴，加上敬業樂業精神，讓優良傳統和手藝得以流傳。
劉晉
這些老店都不太花巧，價格實際，店員服務態度親切。
即使有些餐廳沒有久遠的歷史，但他們的供應商都是老字號，例如在京都一間烹割料理店，他們所用的豆腐製品就是由大正十四年（1925）創立的並河商店提供。
據統計，日本有超過33000間百年以上企業，相信這個數字當中不少是食肆，當中有些更加開有數百年歷史：京都宇治一間叫「通圓」的茶屋創立於1160年，是世上歷史最古老而尚在經營的茶屋。
這些歷史悠久的店舖通常都是專心一意做好一種產品，如燒鰻魚、菓子，而且沒有擴張的野心。一篇報道中「通圓」的第24代老闆，38歲的通圓祐介說：「我們一直專注在茶品本身，不會過度擴大事業，這就是為何我們能一直存活到現在。」
日本人做生意注重永續性，而非在短期之內賺取最大利潤。營商的人都會考慮怎樣把生意傳給下一代，傳給子孫。
日本人營商不論大小，都以顧客服務為核心，拿捏顧客的需要，着重跟顧客打好關係，所以顧客也是一代傳一代的幫襯同一商店。
相反，香港很多所謂老店，似着有客人排隊惠顧，對客人擺出一副愛理不理的態度，店內設施殘舊，出品愈來愈差。
日本的百年老店如此普及，有賴客人與店家之間的良性互動：彼此尊重、信賴，加上敬業樂業精神，讓優良傳統和手藝得以流傳。
劉晉
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