劉晉 - 白露筍｜摩登食經
劉晉
2022-05-21 00:00 HKT
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因為疫情，食肆入貨都趨向保守，錯過很多時令食材。歐洲白露筍季節每年於四月開始，至今已經過了一半，法國產的質感開始變得粗糙，接下來吃德國產的，直至六月。
綠色和白色的露筍都是同一種植物，只不過白露筍種植時，農夫會蓋上一層軟土阻擋陽光，露筍生長時沒光合作用，故此呈現白色。這樣種植的露筍，生長時間較長，收割亦特別費工夫，要把泥土小心撥開，故此價錢較高。
露筍是春天的植物，且不耐儲存，剛收割的露筍非常鮮甜，隨着時間過去，甜度會大幅降低。每年四、五月，都是露筍的季節，產量和質素都達到巔峰，爽脆而鮮甜。現在全球各地都有露筍培植，南美出產的露筍剛好彌補北半球非產季的空白，故現在全年都可以在街市看到露筍。
人類早已懂得食露筍，古羅馬時代，露筍是帝王筵席上的佳餚，古埃及是食藥兩用，古代中國和印度都用作利尿。
露筍含有豐富的鉀、鈣和抗氧化物，亦有防癌功效，不過因為露筍含有一種特殊的硫化物天門冬酸，吃露筍後小便會含有一種異味，令很多人誤以為蘆筍冇益，不敢多吃。
白露筍纖維含量高於綠色露筍，儲存時變老的速度也較快。烹調前可以把露筍放入稀釋糖水浸泡（每一百亳升添加五至十克糖），可以彌補部份水份及糖份流失。
露筍是植物的嫩芽，基部含有粗纖維，處理露筍時只要雙手各執一頭，用力拗斷，折斷的地方就是粗糙和幼嫩的分界線，頂端可以不用削皮，另一端比較粗糙的，就要用小刀削皮改短。
露筍跟洋蔥、雲呢拿和蘭花都屬於天門冬科植物，雖然從外觀上，實在看不到有甚麼關聯，不過DNA排序顯示，它們真的是親戚呢！
劉晉
綠色和白色的露筍都是同一種植物，只不過白露筍種植時，農夫會蓋上一層軟土阻擋陽光，露筍生長時沒光合作用，故此呈現白色。這樣種植的露筍，生長時間較長，收割亦特別費工夫，要把泥土小心撥開，故此價錢較高。
露筍是春天的植物，且不耐儲存，剛收割的露筍非常鮮甜，隨着時間過去，甜度會大幅降低。每年四、五月，都是露筍的季節，產量和質素都達到巔峰，爽脆而鮮甜。現在全球各地都有露筍培植，南美出產的露筍剛好彌補北半球非產季的空白，故現在全年都可以在街市看到露筍。
人類早已懂得食露筍，古羅馬時代，露筍是帝王筵席上的佳餚，古埃及是食藥兩用，古代中國和印度都用作利尿。
露筍含有豐富的鉀、鈣和抗氧化物，亦有防癌功效，不過因為露筍含有一種特殊的硫化物天門冬酸，吃露筍後小便會含有一種異味，令很多人誤以為蘆筍冇益，不敢多吃。
白露筍纖維含量高於綠色露筍，儲存時變老的速度也較快。烹調前可以把露筍放入稀釋糖水浸泡（每一百亳升添加五至十克糖），可以彌補部份水份及糖份流失。
露筍是植物的嫩芽，基部含有粗纖維，處理露筍時只要雙手各執一頭，用力拗斷，折斷的地方就是粗糙和幼嫩的分界線，頂端可以不用削皮，另一端比較粗糙的，就要用小刀削皮改短。
露筍跟洋蔥、雲呢拿和蘭花都屬於天門冬科植物，雖然從外觀上，實在看不到有甚麼關聯，不過DNA排序顯示，它們真的是親戚呢！
劉晉
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