港島海逸君綽酒店中菜食府君綽軒中菜行政總廚梁錦鴻師傅 傳揚中菜文化 3招秘訣教煮仙鶴神針｜香港情味
發佈時間：11:00 2025-06-08 HKT
被譽為香港十大名饌之一的仙鶴神針，用頂鴿、花膠、魚翅及瑤柱烹飪而成，要準備的食材不多，但做法相當考究。今天梁錦鴻師傅（港島海逸君綽酒店中菜食府君綽軒中菜行政總廚）分享這道手工菜的烹法，大家可跟着食譜邊學邊做，用來宴客最體面。
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梁錦鴻師傅感言：堅持創新 勿忘初心
隨着時代的進步，大家對菜式的要求越來越高。雖然有些改變可以豐富我們的飲食體驗，但傳統的菜式若能運用與改良，也能增添風味，並不失去其珍貴的根源。今天，我想介紹一道特別的菜式——仙鶴神針。
我從事中廚工作已逾20年，曾在廈門、上海和澳門等地工作，並受到多位師傅的指導，使我受益良多。記得小時候父親在家中準備團年飯時，那頓豐盛的美食讓我明白了食物的講究，不同的節日需要不同的菜餚，這令我感到十分有意義。因此，我希望能回饋家人，於是開始學習烹飪，並全心投入這個行業。我相信每個地方都有自己獨特的餐飲文化，探索不同的地方和菜式，使我的烹飪更加豐富。
中菜是一種文化和學問。在創新的同時，我們也必須保留優良的傳統，堅持創新、勿忘初心，在傳統與現代之間尋找完美的平衡，讓經典菜式在時代演進中煥發新生命。
1.最難忘的美食？
蒸水蛋。梁師傅任職廚師的爸爸會在家常的蒸水蛋加點創意，利用玉子豆腐及蝦米增加鮮味及細嫩口感，做法有別於一般食譜，是梁師傅自小至今印象深刻的一道美食。
2.最具挑戰性的食材？
柚皮。這道工序繁複的傳統粵菜，講究一絲不苟的選材、步驟及調味，才能做到柚皮鬆化但不易散爛，吃起來有上湯的鮮甜味及柚子的清新香氣，兩者味道恰到好處。
教煮香港十大名饌——仙鶴神針
精通古法中菜的梁師傅表示，分別代表仙鶴與神針的頂鴿和魚翅，是這道經典名饌的主要食材，因此選材也特別講究。以頂鴿為例，要嚴選約28至30日大的原隻鴿子，重12両左右，比一般用來炸或滷水的乳鴿重至少2、3両，鴿身較大和飽滿，有足夠空間釀入餡料。魚翅可選用細長的翅尖，切合仙針的外形，其爽彈的口感亦有豐富味道層次的作用。
梁師傅的調味配方，主要靠滷水、上湯及瑤柱添香增鮮，他建議可用現成買到的滷水汁入饌節省時間，但記得煮滾後加適量老抽調色，可令鴿皮浸煮後色澤更金黃。
仙鶴神針材料：
頂鴿1隻、已浸發花膠絲30克、已浸發魚翅100克、浸軟瑤柱絲20克、上湯600毫升、滷水汁600毫升、老抽1湯匙、生抽1茶匙、生粉水適量
做法：
- 頂鴿洗淨，用剪刀去掉頸骨及內腔骨。滷水汁煮滾，加老抽及生抽備用。
- 花膠絲和魚翅汆水，瀝乾。煮滾200毫升上湯，加瑤柱絲、花膠絲與魚翅。
- 以生粉水埋芡煮成餡料，待涼後釀入頂鴿內。
- 用鴿頸打8字綑實兩邊鴿翼封口，煮滾水淋在鴿身。
- 將鴿放入滷水汁中浸煮20分鐘，放進砂鍋。
- 把剩餘上湯煮滾，用生粉水埋芡，淋在鴿面。
3招秘訣炮製仙鶴神針
- 約30天大的頂鴿外皮較厚身，起骨時不易破損。
- 經過老抽調色、生抽調味的滷水汁，令頂鴿更易上色和鮮味。
- 瑤柱絲、花膠絲與魚翅加上湯煮過有助提升鮮味。
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