米酵菌酸毒性｜木耳浸超過這時間可致命煮熟仍有毒 4類食物風險高

更新時間：13:53 2024-03-28
發佈時間：13:53 2024-03-28

米酵菌酸/寶林茶室/炒粿條｜台灣近日爆發大型食物中毒事件，截至今日（28日）早上已有14人中毒，2人死亡。當地有醫生指出，估計是因「米酵菌酸」這種毒素引發。甚麼是米酵菌酸？中毒後會出現甚麼症狀？有營養師指出，有4類容易受米酵菌酸污染，例如大家常吃的木耳。木耳若浸超過1時間，極可能產生米酵菌酸，吃後可致器官衰竭，死亡率極高！

米酵菌酸毒性｜吃炒粿條河粉後 14人中毒2人死亡

綜合台媒報道，有多名顧客在3月19至22日期間，到台北市一間素食餐廳「寶林茶室」進食了炒粿條、滑蛋河粉等食物後，相繼出現食物中毒症狀，包括噁心、嘔吐、食慾不振等。今日（28日）早上最新消息指出，14名中毒人士當中，有2人分別出現急性腎衰竭及多重器官衰竭，搶救後宣告不治，另有5人仍在深切治療部。

食物中毒症狀及併發症⬇⬇⬇

事發原因目前尚未查明，當地有醫生接受《聯合報》訪問時推斷，導致是次大規模中毒事件的可能是一種名為米酵菌酸（Bongkrekic Acid）的毒素。其來源多為保存不當的發酵米及米類製品（如河粉），毒素會癱瘓線粒體。

甚麼是米酵菌酸？1毫克已可致命？

「米酵菌酸」此毒素在哪些食物當中最常見？對人體可造成甚麼影響？營養師程涵宇在其網站撰文，講解甚麼是米酵菌酸，並列出米酵菌酸中毒的症狀，以及容易受污染的食物。

程涵宇指出，米酵菌酸是由「B. cocovenenans」細菌產生的一種毒素，引起的食物中毒死亡率高，少至1至1.5mg的劑量即可令人類喪命，接觸受米酵菌酸污染的食品後的潛伏期為1至10小時。

米酵菌酸中毒症狀⬇⬇⬇

米酵菌酸對人體健康有何影響？

程涵宇指出，米酵菌酸主要影響肝臟、大腦和腎臟，也會產生胃腸道和神經系統症狀。中毒症狀與其他線粒體毒素的臨床表現相似，但嚴重程度和時間進程有所不同。中毒輕則頭暈出汗，重則昏迷喪命。

米酵菌酸中毒症狀

頭暈、出汗過多、心悸
腹痛、嘔吐、腹瀉
血便、少尿、血尿
低血壓、心律不正、體溫過高
黃疸、四肢僵硬、嗜睡
譫妄（編按：急性精神昏亂）、休克、昏迷
重症患者會出現肝臟和腎臟等多個器官衰竭，甚至死亡。

4類食物易有米酵菌酸木耳浸太久毒素高

米酵菌酸在甚麼食物當中最常見？程涵宇指出，有4類食物容易受米酵菌酸污染，包括浸泡太久的木耳：

易引發「米酵菌酸」中毒的食物

變質澱粉類產品（糯米、小米、高粱米、馬鈴薯粉等）：腸粉、河粉、米線、濕米粉、濕冬粉、涼皮等
變質的新鮮銀耳：浸太久的木耳及銀耳
完全或不完全發酵的栗米：發酵栗米麵
椰子製品

木耳超過這時間易中毒 6招防米酵菌酸中毒

根據本港食安中心資料，處理木耳等食用菇菌時，應特別留意浸泡不應超過1時間。選購及浸泡木耳建議如下：

食安中心教選購及食用木耳6大安全貼士

向可靠店鋪購買食用菇菌，不要自行採食野生菇類
選購菇菌時，勿挑選沾有栽培物料或有變壞跡象的食物，例如帶有色斑點、發出異味、帶有黏液等
浸泡和烹調木耳等食用菇菌前，要先徹底清洗表面，再放在乾淨容器內用水浸泡，每次不應浸太多或太久；如果在室溫下浸泡，時間不應超過2小時，否則應放入雪櫃進行浸泡
浸泡後如果發現菇菌有異樣、產生黏液或者有異味就要棄掉
處理食物的範圍、設備、工具和接觸食物的表面必須經常保持清潔
浸泡後菇菌要盡快烹煮，菇菌類要徹底煮熟才可進食

米酵菌酸難察覺？高溫煮不走毒素？

如何察覺食物當中有米酵菌酸？高溫可將之清除嗎？程涵宇表示，米酵菌酸是吃不出來，因其無臭亦無味，受污染的食品仍會呈現正常的外觀、氣味和味道。而且只要食物受污染，即使以120°C高溫加熱1小時，仍然無法去除毒性。目前也沒有可解毒的特效藥。

米酵菌酸中毒時有發生自製發酵食物最危險

吃木耳中毒事件時有發生，例如去年杭州一名57歲婦人曾因進食涼拌木耳，出現心肌受損、凝血功能異常，肝腎功能惡化等情況，不只須要洗腎，更一度陷入休克狀態險死。

此外，自製發酵食物的習慣也容易引起米酵菌酸中毒。程涵宇又列舉了中毒事件特徵及相關研究。米酵菌酸中毒有分爆發季節嗎？哪些地方比較常見？

中毒事件多發生在溫暖的月份，其中95%發生在5至10月，高峰期為7月。
亞洲和非洲都曾報告米酵菌酸中毒事件，主要與變質或發酵食品有關。
有研究發現，米酵菌酸爆發最常發生在家裡（79.0%）和餐廳（21.0%）。
在內地，食源性米酵菌酸中毒事件中通常涉及發酵穀物製品、變質銀耳和馬鈴薯製品。主要發生在農村、山區等生活水平較不佳、食物種類有限的地區，居民經常自製發酵食品。惟由於加工方法不當，發酵食品通常會被細菌及其毒素污染，導致中毒。
2010年至2020年，內地食源性疾病疫情監測系統共通報19件米酵菌酸中毒事件。總共造成 146宗病例、139人住院、43人死亡，病死率為 29.5%。約73.3%的疫情發生在華南和西南地區。
在印尼，由少孢根黴菌發酵的椰漿製成的傳統食品，是中毒事件主要因素。