每日雜誌｜歲月洗鍊茶香 賦傳統文化新貌 昔日結婚送茶禮 向長輩奉茶承傳至今

《茶藝香江系列》民間篇 

中國人喝茶文化滲透民間，昔日大戶家庭喝龍井茶，平民百姓則自行種茶和炒茶；結婚送茶寓意「茶禮不改」，新人向長輩奉茶之俗流傳至今。然而，香江茶味隨年月由濃轉淡，許多百年茶莊、老牌茶樓也敵不過時代巨輪；時至今天，願意上茶樓品茗的年輕一輩少之又少。「茶」是中華文化的重要一環，有茶人認為，喝茶不分年齡，長者上茶樓，年輕人到茶餐廳喝奶茶和檸檬茶，也是品茶，只是茶種和方式不同，期待茶變得更多樣化，以不同面貌繼續傳承。 

飲茶文化源自廣州，港人上茶樓嘆「一盅兩件」，由點心員用布帶掛着大盤點心叫賣，到手推點心車及「剔點心紙」，再演化至近年有茶樓電子化轉型，籲茶客掃描二維碼下單，雖然便利，風味和人情味卻彷彿漸漸稀薄。

大戶喝龍井 平民種茶炒茶

喝茶文化歷年滲透民間，香港茶文化院創院院長葉榮枝指，中國人將所有飲料都稱作「茶」，飲茶的品種則按經濟能力而異，高尚家庭會喝龍井，甚至外來的西冷紅茶，「舊日海外運費高昂，在中上環才買到英國茶，包裝十分精緻。」至於平民百姓，會自己種茶及炒茶，如取粗糙的柿葉和柳葉製成「大碗茶」，而其家中也常備由福建茶和藥材製成的「神麯茶」保健消滯。基於「客來奉茶」的規矩，中國人招呼客人必定要有「色水」，斷不會讓賓客喝白開水。

上世紀70年代，家家戶戶必備大水壺沖茶。港九茶葉行商會理事長林偉德憶起，1980年代香港掀起「紫砂茶壺」熱潮，除自用外更外銷台灣，加上陳國義在1988年創立「茶藝樂園」推廣，飲茶文化更加盛行，「許多人學沖茶。」林續說，過去大時大節，茶葉乃送禮之選，如今已風光不再。

昔日結婚「過大禮」會送茶，葉榮枝解釋，以前未有技術移種茶樹，古人相信茶樹移種後會枯萎，故有「茶樹不移」之說，「送茶寓意『受人茶禮不能改』的契約精神。」香港藝術館館長（中國文物）麥詠雯亦言，新人在婚宴上向長輩奉茶，正是傳承茶文化的儀式；老一輩懂得欣賞，卻未有延續至年輕一輩，頗為可惜。

茶樓茶莊難敵時代巨輪

飲茶文化隨時代改變，許多百年茶莊、老牌茶樓也敵不過時代巨輪。林偉德指，昔日仍有「炭焙工藝」，一個炭焙茶爐會放上逾百斤炭，「燒2至3日至火紅、均勻，再加上白灰轉『陰火』，才可焙茶。」他指，每次焙茶不下數日，惟茶不可燒過夜，爐不可停，後來考慮到消防安全，炭焙茶變得「矜貴」；爐火一滅，茶莊的光輝歲月也漸漸逝去。

1846年，香港首間茶樓「杏花樓」於威靈頓街附近開業，同年再遷至上環皇后大道中；隨後中環、上環成為早期茶樓和茶室的集中地，如「雲來茶室」和「得雲茶樓」，分別於1850年代及1880年代開業。至1920年代，茶樓生意延伸至灣仔，如「雙喜」、「龍門」、「高陞」和「英京」等，部分後期轉型為酒家式經營，發展至可筵開百席的規模。

不同茶樓的茶葉各有特色，香港掌故專家鄭寶鴻舉例，昔日中上環名店「得雲茶樓」和「第一茶樓」，兩店由同一位老闆經營，但普洱茶各有千秋，一間較濃，一間較甜，「同一名號也有不同品味的茶。」故此，很多茶樓也兼賣茶葉，「茶客要與企堂、茶博士相熟，才獲酌情權買茶。」

早年流行邊賞茶邊聽曲

「茶樓」與「酒樓」的性質不同，近代越漸相近，發展成如今全日開市的「茶酒樓」。鄭寶鴻說，舊式茶樓座位與茶價按樓層分級，如坐地廳收一毫、閣樓收一毫半、二樓收兩毫，如此類推，「有錢樓上坐，沒錢地下蹲。」他笑言，很多茶樓會在晚上於頂層設歌壇，請女伶演唱，茶價會升至八毫或一元。他補充，茶客一邊品嘗一盅兩件，一邊賞曲的風氣，在1920年代至1960年代流行，惟後來坊間娛樂漸多，到茶樓聽歌的節目被陸續淘汰。

鄭寶鴻續指，最早期茶樓普遍「朝4晚4」營業，不做晚市，如舊日上環「清華閣酒家」在清晨4時開業，方便電車、巴士公司的員工，甚至澳門船的船員飲早茶，「飲完茶便回車廠取車，準時6點為市民服務。」酒樓則在傍晚5時營業至深夜2時，一般會做酒席，及後兩者的定位模糊，有酒家提早至早上11時開門做午市，甚至延伸至清晨6時營業做茶市；茶樓也延後關門時間，涉獵晚市的生意。

時至今天，願意到茶樓品茗的年輕一輩少之又少。然而，茶是中國文化的重要一環，而且容易入門，更有助提高國家和民族身分認同。葉榮枝指，喝茶沒有年齡之分，長者屬「有閒階級」，有時間到茶樓邊看報，邊「歎茶」；年輕人喝奶茶、凍檸茶也是「茶」，「只是茶種和方式不同。」麥詠雯亦言，年輕人愛喝俗稱「廢水」的珍珠奶茶和水果茶，也是茶的一種，「算是他們接觸茶的第一步。」

葉榮枝指，一杯「好茶」的茶底和香味要配搭得宜、顏色透亮、味道醇厚，更要有「茶韻」，得來不易，「一嘗便知。」他形容，茶是多樣化的飲料，奶茶並非衝擊傳統，而是中西文化結合的產物，「傳統是活的，沒有一個固定形態。」

品茗賞曲雅聚平台 愛好者保存文化特色

本地至今仍有地方保留上茶樓品茗賞曲的文化特色。

位於香港公園內的「樂茶軒」不時舉辦南音表演節目，成為傳統文化愛好者的雅聚平台。創辦人葉榮枝分享，此模式自古流傳，如昔日有茶館禮聘合稱粵曲界「平喉四傑」的鄧曼薇，與張月兒、徐柳仙及張蕙芳上台獻唱，台下則有愛曲之人即席作詞獻唱。為延續此模式，他在1990年代初已安排名伶於店內唱南音，至2003年遷至金鐘，至今仍保留相關節目。

培養觀眾對粵劇興趣

此外，西九文化區的戲曲中心特設「茶館劇場」，奉上香茗點心，讓觀眾在輕鬆氣氛下欣賞新晉劇團「唱、做、唸、打」，並吸引年輕一代入場，培養對粵劇的興趣。

西九文化區管理局表演藝術主管（戲曲）鍾珍珍指，團隊建設茶館前，曾參考上海本幫菜館「鮮牆房」及北京餐館「皇家糧倉」，兩處分別有京劇、崑曲文藝演出，「客人邊吃飯邊看戲。」及後，團隊以「香港粵劇發展史」為骨幹編排劇目，述說粵劇由中原南遷的故事，如1920年前的表演以「中州韻」（即「官話」或古腔）為主，後為擴闊觀眾層才改唱廣東話，並涵蓋昔日瞽師在街頭唱南音，更有小曲、折子戲和廣東音樂，令層次更豐富。

為了完善演出，鍾珍珍指，團隊先在演藝學院大劇場進行3次「一比一」的排演，模擬茶館日後的演出、桌椅擺位、食物及動線。她分享，戲曲有「一桌兩椅」之說，比喻觀眾主要看名角，布景和燈光是其次，團隊試用此擺法，發現效果較普通劇院模式為佳。她指出，茶館希望凸顯廣東點心、茶和粵劇此「香港三寶」，期望未來多深化茶文化與中華藝術的相關推廣。

記者：關英傑、仇凱瑭

---

《茶藝香江系列》

起源篇：每日雜誌｜探尋香港茶事起源與傳承 十九世紀茶葉銷售中樞 名山曾產優質茶 熟普工藝源自長洲