西環手打魚蛋楊恩記｜65歲老師傅堅持「睇魚做人」！日做18個鐘當員工係仔只求好徒弟 「想退休但放不下街坊與員工」

尋找西環或西營盤美食，絕不能錯過這間主打潮州手打魚蛋的「楊恩記麵家」。這間位於西營盤德輔道西的傳統粉麵店，憑著65歲老師傅每天清晨開始新鮮製作的手打魚蛋、魚片及自家製配料，默默守護著買少見少的港式老味道。老闆的溫柔從不寫在臉上，而是落在魚漿的厚薄、魚蛋的大小，以及疼錫伙計的那碗暖心飯裡。

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楊師傅每天約五時起床，五時回到店裏。第一件事是煲湯，之後處理魚肉、落桶打漿，再擠魚蛋、做魚片，魚片經熱水定型後再炸。這套次序，他做了幾十年，幾乎沒有捷徑。訪問當日，他邊做邊說：「每一個步驟都很重要。」聽來像老生常談，但放到手打魚蛋的工序裏，卻是實情：湯底不鮮，魚蛋再好也欠一口回甘；魚漿打得過火或不足，口感便由彈牙變成死實。

湯底之外，他連配角都不假手於人。店內的胡椒粉是自己磨的，辣椒油、牛腩、水餃、雲吞、魚皮餃，同樣由店裏一手一腳做。他解釋，買回來的胡椒粉「裏面是沒有那種香味，又不辣」，香氣與辣度都不合用；他也試過請人代做，但成本更高，寧可自己辛苦一點。胡椒產地亦有講究，他偏好印尼爪哇高原的貨色，認為內地以海南較好，其他地方則差一點。

無添加化學劑、睇魚做人 傳統手打魚蛋「100%純魚肉」黃金比例

打魚蛋最難的，不是把魚肉打爛，而是判斷當日那批魚值不值得多放一點水。楊師傅說，魚的質素每天不同，季節影響最大：三、四、五、六、七月魚較瘦，正值散春；九月開始肥，十一、十二月再靚一點。產地同樣有別，海南來的魚較合意，陽江、湛江的肉質不一樣；從前本港海域有魚，質素也好，如今則少有。魚靚，魚漿可以多放水，打出來的魚蛋較滑；魚不夠靚，水便要收，成品會實一點、硬一點。

因此，他從不認為寫下一張配方就能複製味道。「會做不代表有經驗。」同一句話，他也用來解釋為甚麼女兒仍未接手打魚蛋這一步：管理與行政她可以，手勢還要時間浸。傑仔亦記得，自己問過打魚蛋要放多少水，師傅的答案是「沒定的」，因為每批魚的肉質、新鮮程度，甚至上船後多久才雪藏，都會改變結果。

尺寸是另一道尺。楊師傅說，徒弟仍在學手勢，擠出來的魚蛋大小未夠穩定；在他眼中，一粒大一粒小的魚蛋，即使味道不差，也算不上做好。店裏的魚蛋以純魚肉新鮮打製，不靠現成貨，賣光便寧願當日不賣。這種做法聽來固執，卻是他理解「精」的方式：「我要求的就是精一點。」

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手藝的細節之外，這間小店近月被更多人認識，是因為新員工林鳴傑（傑仔）在 Threads 寫下的一篇長文。那篇文章背後，先有一段工作與家庭同時迎來轉折的日子。傑仔有多年餐飲經驗，上一份工作由清晨五時做到傍晚六時，中間幾乎沒有休息；太太臨近生產，他想多陪家人，卻也擔心離職後找不到合適工作。他先在 Facebook 發帖求職，經楊師傅女兒介紹聯絡上楊師傅，見面後坦白提出，希望等太太生產、坐完月才正式上班。楊師傅答應等他，即使店裏當時人手不足，也沒有因此催他提早回來。

正式上班第一天，傑仔收到一封祝賀女兒出生的利是；到了晚飯時間，老闆又給他兩張一百元，叫他想吃甚麼便去買，拿單據回來報銷。店內自家包製的雲吞、水餃和魚皮餃，伙計也可以吃。傑仔在訪問中說，自己做了十多年，從未遇過這樣大方的老闆；而他在 Threads 長文裏寫的，正是這些不只停留在「對員工好」的細節。

傑仔寫到，楊師傅對出品要求很高：菜心質素不理想，會逐條修整；煮麵後要停水至少三秒，免得鹼水湯影響鮮魚湯底；手打魚蛋要大小相若，賣完也不隨便叫貨補上。這些看似瑣碎的規矩，讓傑仔相信自己在這裏學得到真功夫，也令他不忍心看着師傅長年辛勞卻少有人知道。於是他抽空撰文、整理製作細節，希望把店和老闆介紹給更多人。看到網民稱讚後，傑仔謙稱：「食君之祿，擔君之憂，大前提是要遇上一個好老闆。」

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女兒眼中的父親，也是同一種人。她說，爸爸會留意同事有沒有喝水、吃東西，忙不過來時自己頂上，寧願自己辛苦，也不想身邊的人難做；關心的話他說不出口，只好用行動表現。楊師傅自己倒說得平淡：店裏只有五六個伙計，大家想食甚麼、飲甚麼，買回來報銷就可以，「當係自己人」。

他帶過的學徒不止傑仔一個。有人做一天便走，有人撐不到一個月；他坦言失望，因為浪費了彼此的時間。如今傑仔肯做、肯改，他看在眼裏，也願意把技藝教下去，不介意手藝外傳。女兒說得實在：一個人的能力有限，店要開下去，總要有團隊配合。

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楊師傅16歲入行，做魚蛋近四十年，曾輾轉多個地點開店，最終於西環落腳。談起退休，他說一早想過，卻始終放不下。店裏幾個伙計都有家庭，他若即時離開，這幾份工作也就沒有了；另一邊，仍有老街坊惦記從前的魚蛋味，甚至有人從加拿大回來，說要尋回小時候那陣味道。餐飲業難做，食材與人工的成本都不輕，他仍選擇守着手打這一門，因為「魚的味道是真的很濃」，沒有多餘添加，吃的就是魚本身。

一碗魚蛋粉的溫度，大概就是這樣來的：天未光的湯、按季節調校的魚漿、不肯將就的尺寸，還有老闆叫伙計先吃飯的那一句。這些事都不會寫在餐牌上，卻是一間小店最實在的味道。

楊恩記麵家

• 西環西營盤德輔道西211-213號同興大廈地舖

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