氣炸鍋致癌?|用氣炸鍋忽略1件事 恐釋出3大致癌物 營養師教2招減風險

更新時間:15:38 2024-09-26
發佈時間:15:38 2024-09-26

使用氣炸鍋雖然可降低熱量攝入,不過有營養師指如在使用期間忽略1件事,有可能令食物在氣炸過程中釋出3種致癌物,反有損健康。到底應如何使用氣炸鍋,才可降低釋放致癌物的風險?

用氣炸鍋忽略1件事 恐釋出3大致癌物

為何氣炸鍋少油未必健康?營養師蔡正亮在其Facebook專頁發文指,氣炸鍋的運作是利用高速旋轉的熱風扇,透過熱空氣對流的作用,讓食物受熱,將食物在10幾秒內,加熱到180°C度以上。由於氣炸鍋快速升溫會對食物中的3大營養素,包括醣類、蛋白質(胺基酸)和脂肪造成本質上的裂變,因此如使用氣炸鍋時忽略過高的氣炸溫度,有機會釋出以下3種致癌物質:

氣炸鍋釋出3大致癌物⬇⬇⬇

 

 

氣炸鍋釋出哪3大致癌物?

1.丙烯酰胺

  • 主要來自碳水化合物及部分的胺基酸。
  • 食物例子:炸薯條、炸薯片

2.多環芳烴(PAHs)

  • 主要來自油脂、蛋白質。
  • 食物例子:炸肉排、炸肉餅

3.雜環胺(HCAs)

  • 主要來自對蛋白質 (胺基酸)。
  • 食物例子:例如炸蝦、各式炸肉排

蔡正亮營養師強調,雖然使用氣炸鍋確實可以降低熱量攝入,但頻繁使用會增加健康風險。他建議,可以偶爾使用氣炸鍋,但不應過度使用,以減少帶來的風險。

根據本港消費者委員會資料,使用氣炸鍋的食物經高溫煮食,高於120°C和少水的方式烹調時,便會產生化學反應,出現丙烯酰胺。氣炸鍋烹調食物,雖然免油,但由於是以高溫氣炸食物,所以炸出來的食物亦有機會含丙烯酰胺這一種致癌物。

氣炸鍋3大致癌物 嚴重恐致神經系統受損

根據香港食安中心資料,經高溫烹煮後,會釋放雜環胺多環芳烴是兩大類有機化學物,而釋放的丙烯酰胺則是一種可能致癌的化學品。

1. 丙烯酰胺

  • 丙烯酰胺是一種無味的白色結晶有機固體,容易進行聚合作用,形成聚丙烯酰胺。
  • 丙烯酰胺在烹煮食物時,溫度通常超過攝氏120度,不經意產生的污染物,特別會出現在含豐富碳水化合物但蛋白質較少的植物類食物。
  • 資料顯示,對於攝取丙烯醯胺量較少的人,不會損害健康,例如破壞神經系統,但如攝取量過高,則神經系統或會受到影響,嚴重則可患上癌症。 

2. 多環芳烴

  • 多環芳烴是一類含有兩個或以上稠芳香環的有機化合物,主要因為有機物未充分燃燒或在高溫下分解而形成。 
  • 有研究顯示,攝取某些多環芳烴具基因毒性,導致抑制免疫系統,甚至可能會患上癌症。

3. 雜環胺

  • 雜環胺大部分是紅肉在攝氏200度或以上高溫烹煮時產生。
  • 這類致癌物進入人體後,引發癌細胞增長,增加癌症發病率。

如何降低氣炸鍋致癌風險 氣炸溫度宜多少?

消委會和營養師蔡正亮提出不同氣炸鍋使用方法,減低食物在烹調過程中所釋出的致癌物,防止致癌物對健康帶來影響。

營養師蔡正亮指,可以透過以下2種方法使用,有助減少致癌物。

1.  將食材切小,切薄

  • 食物較容易煮熟
  • 盡可能縮短加熱時間,以減少食物裂變。

2. 每一餐多吃不同蔬果

  • 蔬果顏色越豐富越健康
  • 由於蔬果富含抗氧化物、植化素,可產生保護作用。

根據香港消費者委員會資料,利用薯條進行2個測試分析烹調溫度及時間會如何影響丙烯酰胺的釋出量,而得出2個可以降低致癌風險的結果:

1. 減少烹調時間

  • 氣炸時間短8分鐘,致癌物少97%。
  • 將烹調時間減少8分鐘但烹調溫度維持在200℃不變,氣炸後薯條的丙烯酰胺含量便大幅下降至只有每公斤207微克。

2. 降低烹調溫度

  • 氣炸溫度下降50℃至150℃,致癌物少93.7%。
  • 將烹調溫度下降50℃至150℃而烹調時間維持不變,氣炸後薯條的丙烯酰胺含量亦大幅下降至每公斤444微克。

延伸閱讀:消委會氣炸鍋推介|6款致癌物超標 5款安全高分最平$548 2招減致癌物

資料來源:營養師蔡正亮 (獲授權轉載)、食安中心香港消費者委員會

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