消委會牛油|牛油煮至100°C易燒焦致癌 消委會教1招防牛油變燶
發佈時間:13:05 2022-09-15
牛油是常用的食材,但若烹煮時溫度過熱,容易燒焦致癌。想吃牛油又不想吃到致癌物?消委會教1招避免變燶,並分享煎牛扒時,應用哪款牛油提升口感。
牛油吃過量易致心血管病
消委會指出,牛油屬動物性油脂,當中約一半是飽和脂肪酸。雖然飽和脂肪酸較耐高溫,不易在長時間加熱後變質,但過量攝入會增加患心血管疾病的風險。
消委會教1招避免牛油變燶
牛油跟食用植物油不同,它並不是100%純油脂,含有不超過16%水分、不少於80%奶脂,以及少量其他奶類成分,而且牛油的煙點(約150°C至175°C)亦一般比精煉食用植物油低。
當加熱牛油至100°C,當中的水分蒸發後,剩下的奶脂及其他奶類成分很易燒焦變黑,因此不適合高溫煎炒,較適合用於製作醬汁、蛋糕、曲奇及其他烘焙糕點。
其他烹調貼士如下:
- 塗抹麵包:有鹽牛油較適合用於塗抹麵包,以增添奶香風味。
- 控制鈉含量:以牛油作烹調,應選用無鹽牛油,會較易控制成品的鈉含量。
- 防止變燶:
-西餐製作醬汁時:牛油應留待最後才加入,以防變燶。
-想用牛油煎牛扒,建議使用澄清牛油(clarified butter),它去除了水分及其他奶類成分,只含奶脂,不易燒焦變黑,因此一般煙點亦較高(約230°C至250°C)。不過,澄清牛油通常在西餐材料專門店或網上商店才有售,而酥油(Ghee)是其中一種澄清牛油。
消委會:軟人造牛油較少反式脂肪
食安中心指出,牛油含高飽和脂肪及膽固醇,兩者均不利心臟健康。大部分人造牛油均由植物油製成,不含膽固醇及一般含較少飽和脂肪。軟人造牛油一般比硬人造牛油含較少反式脂肪。反式脂肪會增加人體內低密度脂蛋白膽固醇(即「壞」膽固醇),同時又會減少高密度脂蛋白膽固醇(即「好」膽固醇),因而增加患心臟病的風險。在香港最常見的致命疾病中,心臟病排第三位。
根據世衞及聯合國糧食及農業組織的建議,健康人士的脂肪攝取量應限制於每日總能量攝取量的15至30%,其中飽和脂肪不可超過10%,而反式脂肪不可超過1%。在2000千卡的膳食中,一般人每天應攝取不多於60克脂肪。
消委會教牛油選購及保存貼士
消委會指,無論選擇牛油、脂肪塗抹醬及聲稱的人造牛油,均應細閱包裝上的產品描述、配料表及營養標籤,留意產品的成分比例,參考本報告內容,選擇飽和脂肪酸、反式脂肪酸含量較低,及不飽和脂肪酸含量較高的產品,特別是塗抹醬樣本之間的含量差異大。如選擇塗抹醬,應盡量揀選污染物含量較少的產品。
購買前應查看包裝是否完整,並留意食用期限。未開封的產品應依照包裝上標示的指示貯存。開封後的產品應盡快食用,未食完的應按產品標示冷藏,並依照包裝標示的開封後食用期限食用完畢。塗抹醬不適宜用於烹調食物
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