張諾 - 雞茸燕窩 | 任意行
張諾
2024-12-02 02:00 HKT
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香港有不少有名的潮州菜館，但我和朋友約定坐高鐵上潮汕搵美食，為求潮汕原產的新鮮食材，也品嘗傳統正宗的潮州特色菜。
東海酒家是潮汕鼎鼎有名的菜館，凍蟹、灼響螺和滷水鵝是必吃之選，較少香港人知的是雞茸燕窩，這一道是功夫菜，工序繁複，講究技巧，香港沒人做，在潮汕也是難尋。
先把新鮮幼嫩的雞肉切成細粒，放在一塊薄豬皮之上，然後快刀把雞肉粒剁成茸，不放在木砧板上剁，是防止雞肉沾染細菌異味，同時讓豬皮的脂肪滲入雞茸中，提味增香，也令雞茸口感更加幼滑。
燉盅上桌，揭開是米黃色糊仔狀雞茸，呷一口，嫩滑無渣雞味足，再往下翻，大大碗高湯燕窩，與雞茸混和同吃，濃稠味鮮，加上唐芹粒，香味多了層次。再灑上金華火腿茸，味道變得雄渾，相信沒有別間做的雞茸燕窩會比東海酒家更好，或許只有東海有得吃，這間老店完美呈現了潮州傳統大菜的神髓。
張諾
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