張諾 - 潮州溫體牛 | 任意行
據說,高鐵短途線,福田站最多捧場客,造就當地蛻變成北上消費熱點,居其後者,相信是車程稍遠的潮汕。香港人乘高鐵到「架己冷」之鄉,最想食的食物,黃牛不是排第一,就是排第二,能與之爭鋒的,只有獅頭鵝。
饕餮一族都知,潮州並不產黃牛,牠們來自甘肅省,由貨車長途運輸,沿途顛簸,牛都瘦啦!潮州人收牛之後,會在牧場放養3個月,讓黃牛食好住好,增肥長肉,到合適食用之時,早上刨牛,立刻供應食肆,所以鮮黃牛肉帶微溫,還會碰之即跳動,十分嚇人。
潮州人解牛,細分多個部分,如數家珍,外人聽後多記不住,但見每個部分切片之後,燕瘦環肥,色澤深紅,泛起油光,望之新鮮,若要測試是否剛離屠場,方法簡單,把盛牛肉的碟反轉,溫體牛會黏着碟而不墮。
吃黃牛,以火鍋高湯淥之,最原汁原味。潮州人講究,指黃牛肉帶「酸」,影響味道,去酸方法簡單,只要舉筷夾起一片黃牛肉,下湯中轉兩圈,去除附在肉上的血水,即可去酸,此步驟重複兩次,並在8秒內完成3次淥湯即成,此時牛肉剛好灼熟,肉質最滑,牛味最正。試一次,嘩,正斗!
張諾
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