張諾 - 全蟹宴 | 任意行
冬天姍姍來遲,蟹終於肥起來了,啖蟹在當下。海港城八一漁八主廚張偉忠呼朋喚友,大家心知妙極,人人響應,一嘗張師傅手下妙到毫巔的全蟹宴。
頭盤3小食,陣勢盛大,有主食之風,經典三品包括芝士蟹肉焗蟹蓋、日式皮蛋醬蟹肉凍豆腐和潮式生炸蟹棗,蟹蓋比正常細,但每口都是一絡絡的新鮮蟹肉,鮮甜度高,配上芝士和洋蔥粒焗香,經典的好味道;皮蛋弄碎調成醬,十足似蟹膏,配滑溜的豆腐,十分和味;蟹棗大大粒,啖啖蟹肉,令人滿足。
每人1隻5至6両江蘇大閘蟹,清蒸上桌,肉甜膏香,食其真鮮滋味,是這次全蟹宴的「間奏曲」,迎接主角熟醉奄仔蟹,每隻4両,一分為二,起雙飛擺盤上桌,張師傅說,選取珠海靚奄仔蟹,先蒸熟,再浸加入香料的30年古龍穴酒和黃酒,醃浸24小時,經反覆多次烹製,效果令人驚艷,蟹肉鮮甜中綻放醬香和酒甜,令人滿心歡喜,蟹膏濃郁,滋味一流,每一口都令人神魂顛倒,可說為人間美食,絕不為過。
經歷味蕾的高潮,張師傅想要高潮迭起的效果,再來一盅濃湯蟹粉小籠包,用大量鮮蟹熬成濃湯,每滴都鮮甜無比,充滿了幸福感,吃蟹黃小籠包時,蟹黃油滲入奶白色的湯汁中,起了變化,令湯汁多了豐足的層次,最後一滴不剩。
全蟹宴至此,人人大滿足,隨後而來的砂朥越白胡椒焗長腳蟹、星洲辣椒蟹肉球配蒜茸牛油法包、金湯芙蓉蟹肉石榴球伴豆胚、荷香花蟹肉臘味糯米飯,以及尾單的甜品三弄(桂花蘆薈香茅果凍,迷你班蘭蛋糕,迷你拿破崙),讓這次全蟹宴成為這個冬天最難忘的飲食樂趣。
張諾
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