張諾 - 欖角豆豉蒜蓉蒸蟠龍鱔 | 品味好生活
張諾
2024-07-16 02:00 HKT
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蒸鱔是人見人愛的河鮮美饌，一般以豆豉蒜蓉蒸，味道已經十分可口，但大角咀街坊名店「良順興」大廚Ken愛鑽研味道，經他反覆嘗試，在豆豉蒜蓉中混入欖角，蒸鱔美味大昇華。
據Ken透露，切不可把豆鼓、蒜頭和欖角切成蓉後，直接鋪在白鱔上入爐蒸，事關如此做法，豆豉味太鹹，令鱔味大打折扣。他的做法，先把豆豉、蒜頭和欖角磨成醬，下調味嘗試，調校出和味效果，再將醬蒸熟，鋪上切好的生白鱔上入爐蒸，工序較多，確保醬料的滋味滲入白鱔肉內，產生非凡鮮味，淨吃也不覺過分濃郁，來一碗白飯，更是天衣無縫之組合，令人吃不停口，再三讚歎。
「良順興」晚上專攻海鮮美食，幾道名菜深入民心，包括蟹粥、魚湯沙白、薑蔥蒜子東星斑、蟶子脆米、辣酒煮花螺（或花螺插海鹽）等，每隔一段時間再品嘗，發覺食味大改良，原來Ken不斷追求，微調煮法，務求精益求精。這股追求美味的動力，可能源於他一心為太太Candy奉上美食，只要Candy點頭，菜式就可以正式寫上菜譜之上。
張諾
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