唯港薈酒店中菜宴會主廚馮鈿富師傅 傳承港式宴會文化 4招秘訣教煮芝麻百花烏雞｜香港情味
發佈時間：10:01 2025-07-20 HKT
傳統中式宴會必備雞饌，當中江南百花雞是經典手工粤菜，做法繁複且講求師傅工藝。精通傳統中菜的馮鈿富師傅（唯港薈酒店中菜宴會主廚），今天教大家炮製一道融合了個人煮食風格的芝麻百花烏雞。選材以竹絲雞代替三黃雞，並利用炸子雞的配方處理，令味道層次更豐富，作為宴會菜式別具味。
即睇馮鈿富師傅示範芝麻百花烏雞食譜
馮鈿富師傅感言：做好每一道菜
我的飲食業生涯始於1985年，以敦成酒樓集團燒味學徒的身分踏入行業。當時燒味風靡香港，近八成客人必點燒味飯。記憶中，師傅斬好一碗碗油亮豐腴的燒味，我這學徒便捧着托盤穿梭席間。每日工時雖長達15小時，我仍堅持清晨六點半提前到工場，在雞鴨臘香的繚繞中練習燒鵝、叉燒與乳豬製作。最忙時雙手不斷翻轉燒鴨，都騰不出空檔吃飯，但看着客人滿足的神情，疲憊總化作成就感。六年間從學徒晉升為專職師傅，我深刻體悟「燒味易學難精」的奧妙。
1991年轉戰廚房，先開邊砧板到埋邊炒鑊，因着迷於廚房拋鑊的利落勁道，先後效力多間知名酒家與五星酒店。在美心皇宮擔任二鑊期間，竟有食客指定由我掌勺，他們笑稱：「別人煮的，一筷子就當出差別。」這份認可讓我堅信，粵菜精髓在於「工序即風味」，一道完美的菜餚，須經多層工序堆疊出味覺深度。即便在擺盤創新的潮流中，我始終堅持以傳統烹飪為根，讓港式粵菜在時代變遷中保持風味。
如今作為Hotel ICON宴會主廚，十三年來為無數新人打造婚宴佳餚。當新人以「完美宴席」致謝時，我總想起自己恪守的信念：「一生只為做好每一道菜」。一道菜不僅包含了廚藝，還有菜單設計、成本管控、衞生標準與團隊協調的深厚底蘊。
展望未來，我願以四十年功力繼續鑽研港式宴會文化，無論是經典紅燒鮑魚的濃醇，或是創新菜式的驚艷，每口滋味都承載香港美食的精髓。對我而言，廚房從來不只是功作間，而是讓匠心與人情味交融的所在。每一道端出的菜餚，都盛載着這座城市的地道風味。
1.最難忘的美食？
菠蘿咕嚕肉。馮師傅初次品嘗這道菜是在一間毫不起眼的茶餐廳，至今仍記得外層金黃酥脆的肉塊，裹上晶瑩酸甜的芡汁，配搭新鮮菠蘿和彩椒點綴，層次豐富，酸甜多汁。後來入行當廚師才明白，全是廚師對選材及烹法的堅持與手藝，才能造就這道令人難以忘懷的美食。
2.最具挑戰性的食材？
石頭魚。馮師傅認為外形怪異、背鰭有毒刺的石頭魚，是相當難處理的食材，稍一不慎被刺中，可能會有生命危險。但石頭魚的肉質細嫩鮮甜、營養豐富，而且烹飪方法千變萬化，只有專業及經驗老到的廚師，才能將其烹調成桌上佳餚。
竹絲雞代替三黃雞 肉嫩鮮美
根據古法烹製的百花雞通常挑選油脂豐腴的三黃雞入饌，鋪上蝦膠後蒸熟，口感嫩滑、油香滿溢。馮師傅自家研製的版本，不但選用竹絲雞作菜，還結合了炸子雞的做法，口感與味道都充滿驚喜。竹絲雞即烏雞，皮下脂肪不多，但勝在肉嫩且雞味濃郁
芝麻百花烏雞 材料：
竹絲雞1隻、白芝麻37克、蛋白1隻、麵包糠適量、生粉適量
蝦膠材料：
白蝦肉500克、鹽4克、砂糖5克、生粉8克、澄麵6克
醃雞調味料：
鹽20克、糖15克、沙薑粉10克、五香粉12克、花雕酒少許
皮水材料：
生粉20克、澄麵19克、大紅淅醋30克、麥芽糖30克、水60克
蘸醬材料：
蒜頭適量、芫荽適量、泰式雞醬適量、豆瓣醬少許
做法：
- 蒜頭及芫荽切碎，加泰式雞醬及豆瓣醬拌勻成蘸醬。撈勻皮水材料。
- 拍扁白蝦肉再剁成蓉，加鹽、砂糖、生粉及澄麵攪拌至起膠。
- 用滾水淋雞皮至表皮收縮，然後塗上皮水。
- 拌勻醃雞調味料，塗在雞內腔後吊起風乾4小時。
- 在雞皮塗上蛋白，灑白芝麻，吊起再風乾1小時。將雞放入預熱至130度的焗爐焗25分鐘，待涼後起骨。
- 雞肉撲上生粉，鋪上蝦膠，再灑上麵包糠，用滾油炸雞肉至金黃色，切成長方塊上碟，伴蘸醬品嘗。
4招貼士 教煮芝麻百花烏雞
- 約兩斤重的竹絲雞肉質鮮嫩，先焗再炸仍保持彈牙口感。
- 白蝦有足夠黏性及鮮甜可口，最適合做蝦膠。
- 鋪蝦膠前，均勻地在雞肉撲上一層生粉，可令蝦膠黏實雞肉不易散開。
- 混合泰式雞醬的蘸醬酸甜開胃，適合配炸物。
文：EH 圖：星島日報
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