刘晋 - 白切鸡｜摩登食经

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刘晋

2022-06-18 00:00 HKT

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白切鸡最早出现于清朝的《随园食单》中，书内「羽族单」开首第一道菜，就是白切鸡：「肥鸡白片，自是太羮，玄酒之味。尤宜于下乡村，入旅店，烹饪不及之时，最为省便，煮时水不可多。」作者袁枚的文字简洁精确道出白切鸡的制作方法及优点，袁枚喜欢四处游玩，在乡下地方没有甚么食材，又没有甚么时间准备，就地取材拿来一只走地鸡，即可弄成白切鸡。

最简单真接的制作方法是，把鸡㓥净后，放进一锅热水中浸熟，熟了后抹盐搁凉。以上是乡间的制作，即㓥即制，完全是吃鸡的鲜味。「特级校对」陈梦因比较讲究：用有鲜味的汤浸鸡，另外制作一盘姜葱水，作白切鸡过冷河之用，务求令鸡只皮脆肉嫩，且味道鲜美。昔日顺德人聘用家厨时，考验厨师的三道菜之一，就是白切鸡，看厨师对火候的拿捏，一般标准是鸡肉呈白色，骨髓仍带红色。可是禽流感袭港后，大家都把鸡只弄得熟一点。

有人嫌浸鸡时，鸡的鲜味渗进汤里，令白切鸡的鲜味打了折扣，故蒸鸡也是好方法。蒸鸡前，以盐和姜汁酒涂匀鸡身，一只㓥剩后两斤左右的光鸡，隔水大火蒸二十分钟。「特级校对」不用姜汁酒，改用蜜糖涂在鸡腔内，亦是一个好办法。

白切鸡的关键是鸡的选材，很多人爱吃嫩滑的鸡肉，一般养够一百日的活鸡都适合。可是真正鸡中之王，是大骟鸡，肉质烟韧，鸡味浓郁，不过，不是人人啱食。

吃白切鸡蘸酱，也是一道学问，各地酱料配搭不同：广东人爱用姜蓉、姜葱和蚝油拌吃；上海人会蘸酱油；台湾人则会用蒜头酱油、九层塔酱油，甚至桔酱。各处乡村各处例，也有人用蚬芥、沙姜末、甜酱油和士拉差酱作白切鸡蘸料。

白切鸡不但是一道菜，更是祭品，我们常说「㓥鸡还神」，白切鸡跟祭祀仪式的关系密不可分，而且祭祀必须用连头的全鸡，台港沪都没有例外。难得的是，白切鸡是一道不分阶级，从东南亚到江浙一带，也有其踪影的传奇菜式。
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