刘晋 - 烤鸭简史｜摩登食经
刘晋
2022-06-25 00:00 HKT
字体大小
第五波疫情完结后，晚市重开，第一时间想吃的就是烤鸭。众多菜式中，烤鸭不能在家中制作，又要即烤即片即吃，非去光顾食肆不可。
有关烤鸭的最早记载是南北朝《食珍录》中「炙鸭」，而我们熟悉的北京烤鸭则源自明朝。
南京人爱吃鸭，南京板鸭和鸭血粉丝都是当地的代表菜式。明太祖建都南京，烤鸭就是其中一道宫廷菜。后来明成祖朱棣篡位后迁都至北京，烤鸭也传到北京。
一四一六年北京出现了第一间烤鸭店，称为「便宜坊」，意指「方便宜人」。「便宜坊」十分成功，引来其他人仿效，许多烤鸭店都以「便宜坊」为名，后来一位王姓富商开设「鲜鱼口便宜坊」，经营至民国时期，中共立国后变作公私合营，经营至今成为北京焖炉烤鸭的代表店。
焖炉就是燃烧秫秸作燃料把烤炉烧热，熄火后把鸭放进烤炉中，关上炉门，利用烤炉内的余温烤鸭。鸭烤好后由师傅即场片鸭。客人用一种薄可透光的白饼包起鸭片来吃，这种又称作荷叶饼的白饼是由秦汉时期发展而来的陕西小吃。
「全聚德」名气比「便宜坊」大，不过其历史比较短。一八六四年一名叫杨全仁的商人买下一家叫德聚全的干果舖顶下来，并且把店名反过来，改名「全聚德」，改作烤鸭店。杨全仁找到一位在宫廷里制作挂炉烤鸭的孙师傅，挂炉用的烤炉不设炉门，以果木为燃料，明火烧烤，师傅一边烧，一边用长竿翻动鸭身，使烤鸭平均受热。
自此北京烤鸭在制作技术上分成焖炉和挂炉两派，挂炉烤鸭因为皮下脂肪受高热，所以鸭皮更为酥脆，故此片鸭时师傅会把胸部的鸭皮片出，先让客人品尝酥脆的鸭皮，才吃其他部位。
不论是焖炉还是挂炉烤鸭都要经过特别处理，屠宰开时在鸭子翼根旁开个小洞，把内脏拿出来，将鸭体用饴糖沸水浇烫，挂在雪柜内让鸭的皮风干。烤鸭前要进行灌汤，用高粱杆封好肛门，把开水灌进鸭肚子里面，使鸭在挂炉内「外烤内煮」，令烤鸭不致过熟，肉汁也保存在鸭肉内。这方法既不让鸭子因烧烤而流失水份和黄油，又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部份。
不过今天已经没有多少店家会这样制作，正宗的烤鸭恐怕逐渐消失于世上。
刘晋
有关烤鸭的最早记载是南北朝《食珍录》中「炙鸭」，而我们熟悉的北京烤鸭则源自明朝。
南京人爱吃鸭，南京板鸭和鸭血粉丝都是当地的代表菜式。明太祖建都南京，烤鸭就是其中一道宫廷菜。后来明成祖朱棣篡位后迁都至北京，烤鸭也传到北京。
一四一六年北京出现了第一间烤鸭店，称为「便宜坊」，意指「方便宜人」。「便宜坊」十分成功，引来其他人仿效，许多烤鸭店都以「便宜坊」为名，后来一位王姓富商开设「鲜鱼口便宜坊」，经营至民国时期，中共立国后变作公私合营，经营至今成为北京焖炉烤鸭的代表店。
焖炉就是燃烧秫秸作燃料把烤炉烧热，熄火后把鸭放进烤炉中，关上炉门，利用烤炉内的余温烤鸭。鸭烤好后由师傅即场片鸭。客人用一种薄可透光的白饼包起鸭片来吃，这种又称作荷叶饼的白饼是由秦汉时期发展而来的陕西小吃。
「全聚德」名气比「便宜坊」大，不过其历史比较短。一八六四年一名叫杨全仁的商人买下一家叫德聚全的干果舖顶下来，并且把店名反过来，改名「全聚德」，改作烤鸭店。杨全仁找到一位在宫廷里制作挂炉烤鸭的孙师傅，挂炉用的烤炉不设炉门，以果木为燃料，明火烧烤，师傅一边烧，一边用长竿翻动鸭身，使烤鸭平均受热。
自此北京烤鸭在制作技术上分成焖炉和挂炉两派，挂炉烤鸭因为皮下脂肪受高热，所以鸭皮更为酥脆，故此片鸭时师傅会把胸部的鸭皮片出，先让客人品尝酥脆的鸭皮，才吃其他部位。
不论是焖炉还是挂炉烤鸭都要经过特别处理，屠宰开时在鸭子翼根旁开个小洞，把内脏拿出来，将鸭体用饴糖沸水浇烫，挂在雪柜内让鸭的皮风干。烤鸭前要进行灌汤，用高粱杆封好肛门，把开水灌进鸭肚子里面，使鸭在挂炉内「外烤内煮」，令烤鸭不致过熟，肉汁也保存在鸭肉内。这方法既不让鸭子因烧烤而流失水份和黄油，又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部份。
不过今天已经没有多少店家会这样制作，正宗的烤鸭恐怕逐渐消失于世上。
刘晋
最Hit
更多文章
