刘晋 - 万字酱油｜摩登食经
刘晋
2022-07-02 00:00 HKT
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网上流传一段影片比较中国和日本的酱油制造业，虽然酱油是中国人发明，但今天日本酱油拥有全球一半的市场占有率，在美国的市场占有率更高达八成。论质素，日本酱油大多以传统酿造生产，而中国则使用调味剂速成制作。
从生产酱油一事来看，中国和日本走上不同的道路。要了解日本酱油业，最好就是由认识万字酱油开始。
日本有超过两万家过百年以上企业，万字酱油有三百年歴史，由茂木家成立，在江户附近野田地区制作酱油。野田是利根川流经之地，所以材料和货物的运输都十分方便。
十七世纪的江户是新兴城市，有大量劳动阶层，以男性为主。色泽较深、味道较重的浓口酱油为基底的菜式能够提供他们所需的盐份，亦满足他们的口味。
万字酱油相当有远见，当时野田地区有上百家酱油厂，都是家庭工业。十八世纪江湖成为世界上最大的城市之一，为了应付庞大的需求，茂木家跟同是酱油制造的高梨家以入赘的方式结成亲戚，进行合并，再扩大业务。
十九世纪中期，主事人茂木佐平治以龟甲万为商标向幕府登记，六角形内有一个万字的商标一直沿用至今。
到了日本开放后，万字酱油积极向外扩张， 参加一八七二年阿姆斯特丹的世界博览会，把酱油介绍给日本以外的人。
万字酱油相信制作食物过程中，速度会破坏原本应该有的味道和香气，人工合成酱料对人体有害，故此一直坚持天然酿造。
在外国的餐厅，经常看见万字酱油的酱油瓶，其圆弧、流线的玻璃瓶加上红色的瓶盖设计出自工业设计师荣久庵宪司。
万字酱油不单成功把传统行业现代化，更是企业管理的好榜样。
刘晋
从生产酱油一事来看，中国和日本走上不同的道路。要了解日本酱油业，最好就是由认识万字酱油开始。
日本有超过两万家过百年以上企业，万字酱油有三百年歴史，由茂木家成立，在江户附近野田地区制作酱油。野田是利根川流经之地，所以材料和货物的运输都十分方便。
十七世纪的江户是新兴城市，有大量劳动阶层，以男性为主。色泽较深、味道较重的浓口酱油为基底的菜式能够提供他们所需的盐份，亦满足他们的口味。
万字酱油相当有远见，当时野田地区有上百家酱油厂，都是家庭工业。十八世纪江湖成为世界上最大的城市之一，为了应付庞大的需求，茂木家跟同是酱油制造的高梨家以入赘的方式结成亲戚，进行合并，再扩大业务。
十九世纪中期，主事人茂木佐平治以龟甲万为商标向幕府登记，六角形内有一个万字的商标一直沿用至今。
到了日本开放后，万字酱油积极向外扩张， 参加一八七二年阿姆斯特丹的世界博览会，把酱油介绍给日本以外的人。
万字酱油相信制作食物过程中，速度会破坏原本应该有的味道和香气，人工合成酱料对人体有害，故此一直坚持天然酿造。
在外国的餐厅，经常看见万字酱油的酱油瓶，其圆弧、流线的玻璃瓶加上红色的瓶盖设计出自工业设计师荣久庵宪司。
万字酱油不单成功把传统行业现代化，更是企业管理的好榜样。
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