刘晋 - 意大利炖饭｜摩登食经
刘晋
2022-07-09 00:00 HKT
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笔者属于无饭不欢的一类人，不论甚么菜系，有米饭的菜式就一定不会错过。稻米从亚洲取道中东传到非洲，rice这个字就是源自巴比伦（现今的伊拉克）亚兰语ourouzza一词，希腊人oryzon和阿拉伯人arozz都是指稻米，传到欧洲就成了西班牙文的Arroz和意大利的Risotto。
Risotto或意大利炖饭是米饭菜式中较为独特的﹕用意大利北部产的Arborio 或Carnaroli米，前者较软而后者较弹牙，煮熟后带有黏性。正宗的Risotto质感烟靭，甚至有点「生米」的感觉。
通常米饭菜式都是把米和水及其他配料混合之后烹煮，意大利炖饭的制作比较复杂﹕先用橄榄油把洋葱慢火煮至半透明，下意大利米略炒并下葡萄酒，再分数次把预先准备的热汤加进炖饭中。
烹煮炖饭特别之处就是要用慢火一边煮、一边加汤、一边搅动。汤和饭的比例大概是二比一，当意大利米快要把所有汤吸收后就把其他配料加进饭中，上碟前拌进牛油和芝士。
煮意大利炖饭主要留意以下重点﹕
一、煎洋葱要用小火煎至透明，切忌把洋葱烧焦。
二、炒米时要确保每一粒米都沾上油，在烹煮时水份不容易进入米粒内部，令米饭保持嚼劲。
三、加进米饭的汤，不论是鸡汤还是蔬菜汤，都要够热，而且要分数次加进饭中，每次加汤时需让米饭完全吸收汤汁才再加汤。
四、当意大利饭煮好，仍然热腾腾时拌进牛油和芝士，煮出来的Risotto才会有光泽。
五、切忌煮得太熟，也不宜过度搅拌，正宗意大利炖饭就是要每粒都饱满而烟靭，搅拌太多会损坏米粒表面，令淀粉由米粒中释出，令成品变得像米糊。
煮Risotto要有耐性，慢火烹煮让每粒米都有机会充份吸收汤汁，拿揑好火候做出来的饭才美味。
刘晋
Risotto或意大利炖饭是米饭菜式中较为独特的﹕用意大利北部产的Arborio 或Carnaroli米，前者较软而后者较弹牙，煮熟后带有黏性。正宗的Risotto质感烟靭，甚至有点「生米」的感觉。
通常米饭菜式都是把米和水及其他配料混合之后烹煮，意大利炖饭的制作比较复杂﹕先用橄榄油把洋葱慢火煮至半透明，下意大利米略炒并下葡萄酒，再分数次把预先准备的热汤加进炖饭中。
烹煮炖饭特别之处就是要用慢火一边煮、一边加汤、一边搅动。汤和饭的比例大概是二比一，当意大利米快要把所有汤吸收后就把其他配料加进饭中，上碟前拌进牛油和芝士。
煮意大利炖饭主要留意以下重点﹕
一、煎洋葱要用小火煎至透明，切忌把洋葱烧焦。
二、炒米时要确保每一粒米都沾上油，在烹煮时水份不容易进入米粒内部，令米饭保持嚼劲。
三、加进米饭的汤，不论是鸡汤还是蔬菜汤，都要够热，而且要分数次加进饭中，每次加汤时需让米饭完全吸收汤汁才再加汤。
四、当意大利饭煮好，仍然热腾腾时拌进牛油和芝士，煮出来的Risotto才会有光泽。
五、切忌煮得太熟，也不宜过度搅拌，正宗意大利炖饭就是要每粒都饱满而烟靭，搅拌太多会损坏米粒表面，令淀粉由米粒中释出，令成品变得像米糊。
煮Risotto要有耐性，慢火烹煮让每粒米都有机会充份吸收汤汁，拿揑好火候做出来的饭才美味。
刘晋
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