刘晋 - 真假Wasabi｜摩登食经
刘晋
2022-05-28 00:00 HKT
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最近有网民以寿司来比喻职场关系：「做下层时，觉得上面多嚿鱼；做上层时，觉得下面一嚿饭」，笔者心想那么最惨的一定是中层，像Wasabi那样呛辣，谁都不讨好。
Wasabi山葵是吃寿司不能没有的配料，不过我们日常吃到的绿色膏状物都不是真正山葵，而是染成绿色的西洋辣根（Houseradish）。
山葵属于十字花科植物，生于河溪旁，并不容易种植，人工栽培需要鸡粪等肥料及长期流动的水，如果不管制的话，会对河流构成严重污染。日本静冈、长野等地有出产山葵，近年云南亦有生产。
山葵从叶、茎和根部都能够食用，茎和叶带有清爽香味，可以用来制作酱菜；而根部就用来制作芥末，寿司师傅用鲨鱼皮制成的磨泥器或金属擦菜板把山葵磨泥，使用前者磨山葵会产生黏性，香味也比较强。山葵绝不便宜，上百元一块山葵才磨得两、三汤匙份量。
由于山葵并不便宜，故此回转寿司店这里大众化的店舖多数提供染绿色的西洋辣根当作山葵使用。辣根酱看起来像泥胶，味道除了呛辣之外没有甚么味道。市面上牙膏状的「山葵」也大多是染色辣根，不过有些会混入正牌山葵。
正牌山葵颗粒明显，散发着温和的辛香味，入口有点辣但灼热感很快在口腔消失，接下来会带有温和的香味，甚至甜味。山葵磨泥后味到只能维持十五分钟，所以高级寿司店都会在制作寿司之前，在客人面前磨山葵。
香港人「自创」一套寿司方法：把山葵和豉油混合来蘸鱼生，这样对待新鲜山葵实在是暴歾天物，到高级寿司店千万不能这样做！
刘晋
Wasabi山葵是吃寿司不能没有的配料，不过我们日常吃到的绿色膏状物都不是真正山葵，而是染成绿色的西洋辣根（Houseradish）。
山葵属于十字花科植物，生于河溪旁，并不容易种植，人工栽培需要鸡粪等肥料及长期流动的水，如果不管制的话，会对河流构成严重污染。日本静冈、长野等地有出产山葵，近年云南亦有生产。
山葵从叶、茎和根部都能够食用，茎和叶带有清爽香味，可以用来制作酱菜；而根部就用来制作芥末，寿司师傅用鲨鱼皮制成的磨泥器或金属擦菜板把山葵磨泥，使用前者磨山葵会产生黏性，香味也比较强。山葵绝不便宜，上百元一块山葵才磨得两、三汤匙份量。
由于山葵并不便宜，故此回转寿司店这里大众化的店舖多数提供染绿色的西洋辣根当作山葵使用。辣根酱看起来像泥胶，味道除了呛辣之外没有甚么味道。市面上牙膏状的「山葵」也大多是染色辣根，不过有些会混入正牌山葵。
正牌山葵颗粒明显，散发着温和的辛香味，入口有点辣但灼热感很快在口腔消失，接下来会带有温和的香味，甚至甜味。山葵磨泥后味到只能维持十五分钟，所以高级寿司店都会在制作寿司之前，在客人面前磨山葵。
香港人「自创」一套寿司方法：把山葵和豉油混合来蘸鱼生，这样对待新鲜山葵实在是暴歾天物，到高级寿司店千万不能这样做！
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