刘晋 - 白露笋｜摩登食经
刘晋
2022-05-21 00:00 HKT
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因为疫情，食肆入货都趋向保守，错过很多时令食材。欧洲白露笋季节每年于四月开始，至今已经过了一半，法国产的质感开始变得粗糙，接下来吃德国产的，直至六月。
绿色和白色的露笋都是同一种植物，只不过白露笋种植时，农夫会盖上一层软土阻挡阳光，露笋生长时没光合作用，故此呈现白色。这样种植的露笋，生长时间较长，收割亦特别费工夫，要把泥土小心拨开，故此价钱较高。
露笋是春天的植物，且不耐储存，刚收割的露笋非常鲜甜，随着时间过去，甜度会大幅降低。每年四、五月，都是露笋的季节，产量和质素都达到巅峰，爽脆而鲜甜。现在全球各地都有露笋培植，南美出产的露笋刚好弥补北半球非产季的空白，故现在全年都可以在街市看到露笋。
人类早已懂得食露笋，古罗马时代，露笋是帝王筵席上的佳肴，古埃及是食药两用，古代中国和印度都用作利尿。
露笋含有丰富的钾、钙和抗氧化物，亦有防癌功效，不过因为露笋含有一种特殊的硫化物天门冬酸，吃露笋后小便会含有一种异味，令很多人误以为芦笋冇益，不敢多吃。
白露笋纤维含量高于绿色露笋，储存时变老的速度也较快。烹调前可以把露笋放入稀释糖水浸泡（每一百亳升添加五至十克糖），可以弥补部份水份及糖份流失。
露笋是植物的嫩芽，基部含有粗纤维，处理露笋时只要双手各执一头，用力拗断，折断的地方就是粗糙和幼嫩的分界线，顶端可以不用削皮，另一端比较粗糙的，就要用小刀削皮改短。
露笋跟洋葱、云呢拿和兰花都属于天门冬科植物，虽然从外观上，实在看不到有甚么关联，不过DNA排序显示，它们真的是亲戚呢！
刘晋
绿色和白色的露笋都是同一种植物，只不过白露笋种植时，农夫会盖上一层软土阻挡阳光，露笋生长时没光合作用，故此呈现白色。这样种植的露笋，生长时间较长，收割亦特别费工夫，要把泥土小心拨开，故此价钱较高。
露笋是春天的植物，且不耐储存，刚收割的露笋非常鲜甜，随着时间过去，甜度会大幅降低。每年四、五月，都是露笋的季节，产量和质素都达到巅峰，爽脆而鲜甜。现在全球各地都有露笋培植，南美出产的露笋刚好弥补北半球非产季的空白，故现在全年都可以在街市看到露笋。
人类早已懂得食露笋，古罗马时代，露笋是帝王筵席上的佳肴，古埃及是食药两用，古代中国和印度都用作利尿。
露笋含有丰富的钾、钙和抗氧化物，亦有防癌功效，不过因为露笋含有一种特殊的硫化物天门冬酸，吃露笋后小便会含有一种异味，令很多人误以为芦笋冇益，不敢多吃。
白露笋纤维含量高于绿色露笋，储存时变老的速度也较快。烹调前可以把露笋放入稀释糖水浸泡（每一百亳升添加五至十克糖），可以弥补部份水份及糖份流失。
露笋是植物的嫩芽，基部含有粗纤维，处理露笋时只要双手各执一头，用力拗断，折断的地方就是粗糙和幼嫩的分界线，顶端可以不用削皮，另一端比较粗糙的，就要用小刀削皮改短。
露笋跟洋葱、云呢拿和兰花都属于天门冬科植物，虽然从外观上，实在看不到有甚么关联，不过DNA排序显示，它们真的是亲戚呢！
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