美食纪行——天然的海味
纪晓华
2021-10-13 04:17 HKT
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秋天的螃蟹最肥美，天气转凉，按照正常的市场供求，三点蟹、花蟹产量最多，价格便宜也好吃。蟹季到，原本会因为蟹当造、产量足而受益，怎知道一个台风就打散了海蟹迷的部署！
海蟹属于季节性，不同于红𫊻、大闸蟹等养殖蟹，台风来前渔民不能出海，台风走后两、三天才能够再次进行作业。香港买到的海花蟹、三点蟹，有不少来自台湾西北部的西北渔场。由于渔民会在万里区的东澳渔港或龟吼渔港上岸，台湾人一般会统称花蟹、三点蟹、石𫊻等为万里蟹。第一次听万里蟹的名字，以为有新品种，台北朋友开了两小时车到海边吃才知道，「万里蟹」是闻名业界的一个品牌！
万里蟹占台湾八成海蟹市场，当地渔民有句口令「永续海洋」。海洋永续当然不能够赶尽杀绝，放弃可以扩大捕获的拖网及围网法，用上吊笼法，取之有法，产量就可以永续，价格也相对稳定！
三点蟹从小就吃，见到三个红点，就会叫它「老夫子」。广东人喜欢清蒸，老妈一般以姜葱热炒，还有一种盐腌蟹酱。北方人盐腌蟹，把蟹以盐水冲刷清洗，打开蟹盖后，去除肺膜分块，再以擀面棍舂压碎然后与海盐按照一定比例混合，最后放入玻璃瓶子，放入冰箱发酵两个月。盐腌蟹酱做法源于天津北塘渔港，渔民用同样的方法做虾蟹酱，蟹酱因为有壳不好卖，渔民只做小量自家用，不是当地人，就以为只有北塘虾酱。小时候两样都试过，虾酱重咸鲜，蟹酱闻起来像法国的洛克福蓝纹芝士，发酵的蟹酱包裹着滑滑的蟹脚鲜味，是品尝过最天然的海味！
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
海蟹属于季节性，不同于红𫊻、大闸蟹等养殖蟹，台风来前渔民不能出海，台风走后两、三天才能够再次进行作业。香港买到的海花蟹、三点蟹，有不少来自台湾西北部的西北渔场。由于渔民会在万里区的东澳渔港或龟吼渔港上岸，台湾人一般会统称花蟹、三点蟹、石𫊻等为万里蟹。第一次听万里蟹的名字，以为有新品种，台北朋友开了两小时车到海边吃才知道，「万里蟹」是闻名业界的一个品牌！
万里蟹占台湾八成海蟹市场，当地渔民有句口令「永续海洋」。海洋永续当然不能够赶尽杀绝，放弃可以扩大捕获的拖网及围网法，用上吊笼法，取之有法，产量就可以永续，价格也相对稳定！
三点蟹从小就吃，见到三个红点，就会叫它「老夫子」。广东人喜欢清蒸，老妈一般以姜葱热炒，还有一种盐腌蟹酱。北方人盐腌蟹，把蟹以盐水冲刷清洗，打开蟹盖后，去除肺膜分块，再以擀面棍舂压碎然后与海盐按照一定比例混合，最后放入玻璃瓶子，放入冰箱发酵两个月。盐腌蟹酱做法源于天津北塘渔港，渔民用同样的方法做虾蟹酱，蟹酱因为有壳不好卖，渔民只做小量自家用，不是当地人，就以为只有北塘虾酱。小时候两样都试过，虾酱重咸鲜，蟹酱闻起来像法国的洛克福蓝纹芝士，发酵的蟹酱包裹着滑滑的蟹脚鲜味，是品尝过最天然的海味！
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纪晓华
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