美食纪行——厨房灵魂
纪晓华
2021-09-13 04:17 HKT
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米芝莲餐厅评审标准登陆香港十多年，影响一般人最深，可能是中菜厨师固有的一种「厨房佬」印象！中厨由「被看低」变成「不错」，地位形象提升同时，人工都可以几何级上升，当中又以米芝莲星级名厨尤甚。
名厨讲形象，要同时兼任人事管理、菜式研发与媒体采访示范以外，还要像西厨一样要走出厨房与客人「打招呼」。名厨面对客人，最常听到当然是一些赞好说话：汤好饮、鸡好吃，炒粉面饭也出色。名厨化身「万能侠」，其实中厨工种多：炉头、砧板、上杂、烧腊、点心、打荷、水台，七大工种各司其职。
中厨分工细致有序，炉头负责烹煮，顺序分为头、二、三镬至尾镬，过往酒楼生意兴旺，七至八镬也常见。尾镬一般负责最简单的油炸食材，上一级专责炒粉面饭，由于天天处理，对食材的感觉特别高，炒出来的比头镬更好吃！头镬、二镬经验比较好，负责较矜贵的菜式。传统上，「炒镬」是中厨的灵魂人物，不过也有例外，三星食府龙景轩主厨德哥就是砧板厨师出身，主要负责各种原材料烹制前的刀工处理与调味。
菜馆的味道，便由砧板厨师的「斤両」去决定。砧板可以分为头砧、二砧，依次类推，酒家愈大，需要的砧板愈多。上杂是海鲜酒家的灵魂，是厨房中的大位，负责蒸柜。贵价海鲜分秒间决定成败的食材，便要靠上杂的功夫。上杂又称上四门，二十多年前入行写食，前辈说上四门要负责蒸、炖、炆、扣，餐馆不够班，就请不起懂功夫的「正四门」！
（www.youtube.com/channel/
UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
名厨讲形象，要同时兼任人事管理、菜式研发与媒体采访示范以外，还要像西厨一样要走出厨房与客人「打招呼」。名厨面对客人，最常听到当然是一些赞好说话：汤好饮、鸡好吃，炒粉面饭也出色。名厨化身「万能侠」，其实中厨工种多：炉头、砧板、上杂、烧腊、点心、打荷、水台，七大工种各司其职。
中厨分工细致有序，炉头负责烹煮，顺序分为头、二、三镬至尾镬，过往酒楼生意兴旺，七至八镬也常见。尾镬一般负责最简单的油炸食材，上一级专责炒粉面饭，由于天天处理，对食材的感觉特别高，炒出来的比头镬更好吃！头镬、二镬经验比较好，负责较矜贵的菜式。传统上，「炒镬」是中厨的灵魂人物，不过也有例外，三星食府龙景轩主厨德哥就是砧板厨师出身，主要负责各种原材料烹制前的刀工处理与调味。
菜馆的味道，便由砧板厨师的「斤両」去决定。砧板可以分为头砧、二砧，依次类推，酒家愈大，需要的砧板愈多。上杂是海鲜酒家的灵魂，是厨房中的大位，负责蒸柜。贵价海鲜分秒间决定成败的食材，便要靠上杂的功夫。上杂又称上四门，二十多年前入行写食，前辈说上四门要负责蒸、炖、炆、扣，餐馆不够班，就请不起懂功夫的「正四门」！
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纪晓华
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