美食纪行——中厨摩打手
纪晓华
2021-09-15 04:18 HKT
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星期一介绍中厨工种中的炉头、砧板与上杂。城市现代化，租金、人工成本在上涨，厨房空间与人手比例被迫变小。一个厨师懂得愈多、愈机动化，能力就愈被应可。最常见到的「万能厨」都是一些家庭小菜馆，三姐海鲜饭店、合时小厨、新汉记与粥栈小厨等，开始时人手都相对少。
这一类菜馆，基本上只会分成为「炉头」与「砧板」两部份。炉头工作集中所有烹煮，砧板就要处理上杂、打荷与水台的三面工夫。
打荷是机动能力最强的厨师，既要配合炉头，接单后负责配菜，把预先加工好的料头、菜料传递至炒镬师傅，在炒镬烹制菜品同时，打荷就开始准备下一份配菜，这一部份行内称为执码。打荷配炒镬，一般比例是一对一。打荷是摩打手，速度快工作干净利落，待炒镬师傅完成菜品烹制时，又要准备餐盘及协助装饰。打荷概念上是「行云流水」，掌握厨房内的分流。很多人认为打荷是「乜都识少少」，厨房大位做不到，唯有做个大打杂！
著名心理学之父、美国心理学家威廉．詹姆斯曾经说：「思想（态度）决定行动，行动决定习惯，习惯决定性格，性格决定命运。」打荷师傅转数高又挨得，厨房内工作，细至上浆、腌制与吊毛汤都需要处理。一个心理面需要承受极高压力的位置，看似不是一把手，很多到最后都当上老板。
打荷师傅这一个职位源于粤菜，是楼面与及厨房中间的一条桥梁，可以有效做到厨房秩序的运转同时，也有助缩短出菜时间。上世纪八十年代内地开放，酒店中厨到内地工作，推广下打荷「快流」变成为主流！（www.youtube.com/channel/
UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
这一类菜馆，基本上只会分成为「炉头」与「砧板」两部份。炉头工作集中所有烹煮，砧板就要处理上杂、打荷与水台的三面工夫。
打荷是机动能力最强的厨师，既要配合炉头，接单后负责配菜，把预先加工好的料头、菜料传递至炒镬师傅，在炒镬烹制菜品同时，打荷就开始准备下一份配菜，这一部份行内称为执码。打荷配炒镬，一般比例是一对一。打荷是摩打手，速度快工作干净利落，待炒镬师傅完成菜品烹制时，又要准备餐盘及协助装饰。打荷概念上是「行云流水」，掌握厨房内的分流。很多人认为打荷是「乜都识少少」，厨房大位做不到，唯有做个大打杂！
著名心理学之父、美国心理学家威廉．詹姆斯曾经说：「思想（态度）决定行动，行动决定习惯，习惯决定性格，性格决定命运。」打荷师傅转数高又挨得，厨房内工作，细至上浆、腌制与吊毛汤都需要处理。一个心理面需要承受极高压力的位置，看似不是一把手，很多到最后都当上老板。
打荷师傅这一个职位源于粤菜，是楼面与及厨房中间的一条桥梁，可以有效做到厨房秩序的运转同时，也有助缩短出菜时间。上世纪八十年代内地开放，酒店中厨到内地工作，推广下打荷「快流」变成为主流！（www.youtube.com/channel/
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纪晓华
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