美食纪行——口味大不同
纪晓华
2021-09-20 04:17 HKT
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上世纪六十至八十年代，是香港粤式茶楼的黄金时代，大道西多男、上环高升、中环陆羽及莲香楼、湾仔龙凤，由港岛西区连线一直到中上环及湾仔。
当时散货商贸运输兴盛，西环尾士美菲路海傍的西环码头及南北行附近的三角码头，聚集一大批的码头咕哩（苦力工人），形成港岛区两个以劳动力为主的茶楼放射中心。
旧式茶楼客路主要分三种，早茶时段的晨运客与苦力工人，以及午市时段的商务客，地区不同，客路也不同。当时要区分「客人」，可以分为大堂与雅座，雅座环境较舒适，茶费也高一些。西环有菜栏、屠房，客人体力劳动为主，点心的份量，比现在茶楼的「大得多」！斤両十足，以「大」为主题的大包、糯米鸡、盅头饭，属于西区茶楼特色。旧式糯米鸡重十二両，个头十足，老一辈的师傅称它为「大米鸡」，平常人吃一个就饱。糯米鸡是点心界最早的环保食品，茶楼把卖剩的「剩食」加一些配料，以糯米荷叶包好，再加工蒸熟。茶楼系统化，开始有一个标准要求，混入冬菇、虾米、鸡肉、咸蛋黄、叉烧和腊味的糯米鸡出现。
一想到糯米鸡，很多人就会把它和端午节的糭子归类为同一「产品」。糭子一般会水煮，好吃的糯米鸡则追求口感平衡，糯米要先清洗后浸软，吸够水，蒸出来的糯米才会有粒粒的效果。馅料丰富的糯米鸡，精髓在于炒香配料后埋芡的处理，芡汁做得好，内馅效果可以流心，配上热气腾腾水润的糯米香，美妙！怀旧糯米鸡坊间名店效果都是「软腍腍」，论质感反而不及小巧的珍珠鸡细腻，时代不同，口味也不同！
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
当时散货商贸运输兴盛，西环尾士美菲路海傍的西环码头及南北行附近的三角码头，聚集一大批的码头咕哩（苦力工人），形成港岛区两个以劳动力为主的茶楼放射中心。
旧式茶楼客路主要分三种，早茶时段的晨运客与苦力工人，以及午市时段的商务客，地区不同，客路也不同。当时要区分「客人」，可以分为大堂与雅座，雅座环境较舒适，茶费也高一些。西环有菜栏、屠房，客人体力劳动为主，点心的份量，比现在茶楼的「大得多」！斤両十足，以「大」为主题的大包、糯米鸡、盅头饭，属于西区茶楼特色。旧式糯米鸡重十二両，个头十足，老一辈的师傅称它为「大米鸡」，平常人吃一个就饱。糯米鸡是点心界最早的环保食品，茶楼把卖剩的「剩食」加一些配料，以糯米荷叶包好，再加工蒸熟。茶楼系统化，开始有一个标准要求，混入冬菇、虾米、鸡肉、咸蛋黄、叉烧和腊味的糯米鸡出现。
一想到糯米鸡，很多人就会把它和端午节的糭子归类为同一「产品」。糭子一般会水煮，好吃的糯米鸡则追求口感平衡，糯米要先清洗后浸软，吸够水，蒸出来的糯米才会有粒粒的效果。馅料丰富的糯米鸡，精髓在于炒香配料后埋芡的处理，芡汁做得好，内馅效果可以流心，配上热气腾腾水润的糯米香，美妙！怀旧糯米鸡坊间名店效果都是「软腍腍」，论质感反而不及小巧的珍珠鸡细腻，时代不同，口味也不同！
（www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
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