美食纪行——八宝饭滋味
纪晓华
2021-09-27 04:17 HKT
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写了两星期中式厨房，网上有朋友留言，想不到你是老饼！
四、五十年代，香港人口与经济增长特快，烧腊店早已经遍地开花，怎么算，我也只能是半个老饼。中式厨房博大精深，单一个「烧腊」部，工种已经分成烧、腊、卤三部份。港式烧腊，烧味以外，还要兼卖腊味与卤味。走向半百人生的《我辈中人》，烧腊店叉烧、烧肉、烧鹅、乳猪、烧乳鸽是基本，金钱鸡、禾花雀、琵琶鸭这些年轻一代认为快要「失传」的菜式，在当时是非常普遍。
烧腊店有季节性，秋风一到，很多店家都会兼卖腊味，为了标榜「自家口味」，具规模一点的烧腊店都会自己做，后来由于人手与空间问题，都交由专门制作腊肠的工场去做。腊味在烧腊店渐渐式微，主要原因是天气暖化，城市人口加上汽车增长快，「冬天」暖笠笠食腊味的概念，已经被消失。
过往生产腊味要靠天时，半年生产，好天斩埋落雨柴！烧腊店为了在短期内能够做到促销效果，很多腊味都讲意头，而金银膶则是当中的佼佼者。没有金、没有银，肥猪肉酿进猪膶中，为的是家肥屋润。膶肠用「肝」，以鸭肝为主流，烧鹅之王镛记更首创鹅肝肠。
「冬天」食腊味，「夏至」吃熏蹄，熏蹄制作不难，靠的是白卤水汁，夏天吃配合蒜茸醋蘸汁，味道酸又能够去除猪手的油腻，是烧腊店开胃食品首选。烧腊店食品种类多，假如双拼、三拼、四宝饭还不够霸气，不够澎湃，不如坐上时光机穿梭，试一试往昔八宝饭的好滋味！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
四、五十年代，香港人口与经济增长特快，烧腊店早已经遍地开花，怎么算，我也只能是半个老饼。中式厨房博大精深，单一个「烧腊」部，工种已经分成烧、腊、卤三部份。港式烧腊，烧味以外，还要兼卖腊味与卤味。走向半百人生的《我辈中人》，烧腊店叉烧、烧肉、烧鹅、乳猪、烧乳鸽是基本，金钱鸡、禾花雀、琵琶鸭这些年轻一代认为快要「失传」的菜式，在当时是非常普遍。
烧腊店有季节性，秋风一到，很多店家都会兼卖腊味，为了标榜「自家口味」，具规模一点的烧腊店都会自己做，后来由于人手与空间问题，都交由专门制作腊肠的工场去做。腊味在烧腊店渐渐式微，主要原因是天气暖化，城市人口加上汽车增长快，「冬天」暖笠笠食腊味的概念，已经被消失。
过往生产腊味要靠天时，半年生产，好天斩埋落雨柴！烧腊店为了在短期内能够做到促销效果，很多腊味都讲意头，而金银膶则是当中的佼佼者。没有金、没有银，肥猪肉酿进猪膶中，为的是家肥屋润。膶肠用「肝」，以鸭肝为主流，烧鹅之王镛记更首创鹅肝肠。
「冬天」食腊味，「夏至」吃熏蹄，熏蹄制作不难，靠的是白卤水汁，夏天吃配合蒜茸醋蘸汁，味道酸又能够去除猪手的油腻，是烧腊店开胃食品首选。烧腊店食品种类多，假如双拼、三拼、四宝饭还不够霸气，不够澎湃，不如坐上时光机穿梭，试一试往昔八宝饭的好滋味！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
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