楼下小厨行政总厨罗德荣师傅 用心钻研佳肴 3招秘诀教煮怀旧脆皮炸子鸡｜香港情味
发布时间：11:00 2026-01-18 HKT
中菜有许多名馔都以鸡作菜，精髓在于利用恰到好处的调味与火候，令肉质嫩滑鲜美。坚持用心烹调每一道菜的罗德荣师傅（楼下小厨行政总厨），今天分享怀旧脆皮炸子鸡的食谱，做法和选材简单，是过时过节的桌上佳肴。
点击图辑睇罗德荣师傅示范怀旧脆皮炸子鸡
罗德荣师傅感言：多方面充实自己
我于1985年加入饮食行业，至今超过30年。上世纪90年代初工作于聘珍楼、香港兰桂坊Indochine1929法式越南菜，随后任职于湾仔新鸿基中心的Saigon＆Milano，以及在赤柱大街的Saigon担任行政总厨，更远赴加拿大和西班牙任职粤菜和越南菜大厨。回港后于2018年在旺角创立女人街食饭公司，2022在荃湾开设松啲大排档。
作为大厨多年，我的饮食理念是：美食是厨艺工作者的精心作品，并非食物那么简单。现今香港的饮食潮流千变万化，顾客对食物的要求也很讲究，然而要跟贴市场的潮流，并制作客人喜爱的食品，也要用心思考。在这个过程中，厨师要不断的学习，钻研制作的过程提升品质，以达到色、香、味俱全。此外，还要考虑烹调的成本、制作时间、厨部团队手艺的水平，才能达致要求的水准。
现今的中菜包含着不同菜式的元素及处理方法，要得到认同，绝非易事。在实际工作上公司对主厨的要求，也增添了多层面的管理，所以今时今日的主厨需要多方面充实自己，亦要把自己的经验与团队分享传承下去。
只要用心制作，愿意接受批评及不断改进，坚持食物的品质稳定，便能烹调出令人赞赏的美食。
1.最难忘的餸菜？
咕噜肉。罗师傅认为这道看似普通的传统小菜，材料不算繁复，但要懂得利用精准的烹饪手艺，才能煮出外层酥脆，但里面保持丰盈肉汁的咕噜肉。此外，糖醋汁的分量要恰到好处，吃起来便有酸香回甘的效果。
2.最具挑战性的食材？
辽参。辽参是名贵海味，产地各异处理工序也略有不同。罗师傅表示，辽参要软厚适中、鲜香美味，作菜前须预先浸发及用上汤煮至入味，每个处理步骤都极考师傅的厨艺和经验。
怀旧脆皮炸子鸡 古早风味
常见于中式酒楼及小菜馆的脆皮炸子鸡，肉嫩多汁、皮脆酥香，是最受欢迎的粤式菜肴。罗师傅表示，近年有不少大厨将做法改良或加入其他配料及调味，炮制成现代版本的炸子鸡，而今天示范的配方属怀旧古早风味。
示范菜式：怀旧脆皮炸子鸡
材料：三黄鸡 1只
淮盐：幼盐 2.5茶匙、五香粉 半茶匙
皮水：麦芽糖 125克、大红浙醋 100毫升、米醋 100豪升、水 100毫升
做法：
- 拌匀麦芽糖、大红浙醋、米醋及水成皮水。
- 用白镬及慢火，将幼盐及五香粉炒香成淮盐。
- 三黄鸡洗净，放进滚水中让鸡皮收缩。
- 将淮盐加入鸡腔内，涂抹均匀。
- 煮滚皮水，均匀地淋在鸡身上面，将鸡吊起风干4小时。
- 烧滚油至160度，不断将滚油淋在鸡身约12分钟，待凉后斩件。
3招秘诀教煮怀旧脆皮炸子鸡
- 三黄鸡两斤半重肥瘦适中，是做炸子鸡的首选。
- 为鸡皮上皮水，可令表皮更酥脆及金黄色。
- 淮盐可凸显鸡肉鲜味，分量可随个人口味调校。
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