【饮食】味噌分红白？金山寺味噌与日本酒最夹？
数年前由京都搬来名古屋，最不习惯的，是大部分餐厅的调味料都出手太重，味道太浓太咸了。名古屋的名物是味噌猪扒及味噌煮乌冬，前者就是炸猪扒上浇上特别调制过的味噌，后者呢，则是把很有咬口的乌冬，放在味噌汤里煮，味噌的咸香渗进乌冬里，而汤底因为乌冬面流出的淀粉质而变得浓稠。京都多吃用米造成的白味噌，跟大阪一样，看重上汤而非调味料，而名古屋则多只用大豆及盐造成的豆味噌。我初吃到味道十分浓郁的味噌煮乌冬时，忍不住在汤里加开水了，想来实在对店家太不敬了。
味道浓郁的味噌煮乌冬
说到味噌，在香港时我只认识白味噌，来到日本后，才知道味噌有千百种。我们较熟知的味噌都以大豆及米曲造成，而发酵时间的长短，就是导致味噌色泽与风味不同的其中一个原因。发酵时间短的白味噌，带有米的甜味，但味道较咸。而赤味噌，则因为需要一年至三年时间才完成发酵，色泽较深，风味较重。所有色泽深红的味噌都称为赤味噌。
不同颜色的味噌，发酵时间也不同
不过味噌其实不只以颜色区分，也以曲的种类（米曲、麦曲、豆曲）来作分别，日本不同地域吃的味噌都不同：
赤味噌（米味噌）：关东、信越、东北地方、北海道
白味噌（白味噌）：大阪、京都、滋贺等的近畿地方、四国、鸟取及广岛等中国地方
豆味噌：爱知县、岐阜県、三重県
麦味噌：九州、四国、鸟取及广岛等中国地方
下次买味噌时，不妨留意一下产地。在超市中还能找到名为「合わせ味噌」的，混合味噌，顾名思义是把以上的味噌混合起来，做出较为调和的味道。我个人还挺喜欢米及麦的混合味噌的。
家里的金山寺味噌，包含了甘荀、茄子、麦等
另外，还有一种较为特殊的味噌——金山寺味噌，有一阵子，我会以它作为回港时的手信。金山寺味噌是在七百多年前，于寺庙里诞生的，当时僧侣为了把夏季的蔬菜保存起来，好在炎冬时食用，便把白瓜、茄子、紫苏等的蔬菜与大豆一起发酵。金山寺味噌甚少作为调味料，多是被直接放在白饭上享用，我则喜欢用它作下酒菜，跟日本酒的味道挺搭的。
