【烹饪】日本料理基本功｜冰凉上汤浸菜｜夏天消暑料理
去年冬季，原本很喜欢吃蕃茄及青瓜的儿子，突然拒绝这些蔬菜了。但到了今年夏天，忽然又把它们放进他的美食排行榜内，而且所有夏季时令蔬菜，像秋葵、翠肉瓜、冬瓜、茄子，甚至青椒，都成为他的最爱。我原本不以为然，小婴儿口味常变。后来想一想，小婴儿才降临现世不久，未被人工化，生理节奏大概都是贴近自然的，连口味也与自然的规律靠近。未懂不时不食的道理，但不时的不合胃口，就拒绝放进口了。当然，这只是我个人的胡乱猜测而已。
夏季是瓜果的季节。在日本，于冬季时也能在超级市场内找到夏季蔬菜，大都是超洋过海产自热带国家，又或是温室种植的，但同样的蔬菜，在夏季时看来特别饱满、特别精神奕奕。执在手里，仿佛仍能从它们鼓胀的身体中感受到无限的生命力。
冬季时我最爱的蔬菜料理，是简单的锅物，也就是火锅。至于夏季呢，则要算浸菜了，日文叫お浸し（音：Oshitashi）。香港也有浸菜的料理，例如金银蛋浸苋菜，跟日本的共通之处是，同样是煮一锅上汤，把蔬菜浸进去。但香港是直接把蔬菜放进上汤里滚熟，而日本的做法，则是把煮好的上汤，以酱油及味醂来调味，放凉后，再把烫好的青菜放进去，在冰箱冷藏一个小时以上。也就说是，日本的浸菜，是一道冷盘。
几乎任何蔬菜都可以做成浸菜，关键是泡的时间长短。秋葵的事前准备功夫较多，先用盐揉过，以去除表面的细毛。清洗干净，再把头上太硬的部分削走，然后由尖端开始，往上轻划一刀，若长两厘米左右，目的是方便入味。烧开水，加一点盐，然后把秋葵放进去煮一至一分半钟；捞起后立时泡进加了冰块的冰水里，以保持秋葵的口感。处理好的秋葵泡进上汤，塞进冰箱，一两个小时后，就完成了。菠菜、小松菜等，煮过后把水稍为挤干后，也能泡在上汤里，做成浸菜。蔬菜吸满了上汤，非常美味。
我喜欢浸菜的原因，除了简单好吃外，也因为它能保存一两天，在冰箱里随时候命。第一天多做一点，翌日就能轻松加餸了。早上煮味噌汤时保留一点上汤，有了上汤，一道浸菜，几本不需要十分钟就能完成了，方便得很。
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