【饮食】日本酱油分浓淡｜淡口酱油真的较清淡吗？
在日本有一个很受欢迎的食谱网站，名为白ごはん，即是白饭，经营者是料理家冨田先生，他在网站内分享了不少日本基本的家庭料理。基本的事要用心做，「白饭」的卖点，是把每个工序都写得非常仔细，连看似简单的洗菠菜的方法都图文并茂地详细讲解。加入调味料的次序与原因，材料可以怎样变化，每次浏览都对日本家庭料理有了新的认知。如果你稍为看得懂日文，很推荐你去看看。
酱油是日本常用的调味料，固然也常出现在「白饭」的食谱里，冨田先生于不少食谱中，都会在成份表的酱油后补上「（若有，请用淡口酱油）」。日本酱油有分浓淡，那究竟淡口酱油跟常用的浓口酱油有甚么分别呢？
右边是家里的浓口酱油，产自京都，右边则是淡口酱油，产自长野县。
单从字面看，很容易令人误会淡口酱油比较清淡，但这真是天大的误会。日本加工食品的成份表中，都会列明盐份的含量，淡口酱油的盐分比例多在18-19%之间，而一般浓口酱油则在16-17%之间。所谓的「淡」，并不是指味道，而是指颜色。酱油是由大豆发酵而成的调味料，发酵时间越长，颜色及风味便越深，淡口酱油生产时以低温发酵，发酵及熟成的时间也较短，因此颜色便较淡，也因此风味较弱，故生产商会加入米曲或甘酒等，来引出平和而鲜美的味道。
同样是15ml的水加了1/4茶匙的酱油，明显地右边的淡口酱油颜色较浅。
淡口酱油于关西较盛行，原因竟跟水质有关。日本料理的灵魂在于上汤，关东的水多是硬水，较适合用来做柴鱼上汤，硬水能带出柴鱼的鲜味，却同时带出了其腥臭，为了盖过腥味，在做料理时，便会用上风味较浓的浓口酱油。而关西因为水源多是软水，关西人在做高汤时多用上味道纤细的昆布。昆布上汤遇上浓口酱油的话，味道便会被抢去了，因此风味较弱的淡口酱油便诞生了。
淡口酱油盐份较高、颜色淡，因此食材本身的味道、色彩不会被喧宾夺主。日本人选择使用淡口酱油的其中一个原因，是为了令料理较为好看。例如炊饭，若用来浓口酱油，白饭及材料便会变成深棕色，而用淡口酱油的话，则能确保食材与米饭色泽鲜明。像精进料理、怀石料理等注重视觉的料理，都会用上淡口酱油。
春季时做的竹笋蚬汤，只用了一点淡口酱油调味。）
我自己则在季节性食材登场时，定会弃用淡口酱油，以免酱油抢去食材的味道。而像关东煮、大根𫚕鱼等要慢火细煮的料理，又或是煮鱼时，则用上浓口酱油，这类料理，还是颜色深一点，看来好吃一点。
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