【烹饪】日本料理基本功｜烹饪零分也能做好日式上汤
日本的日常饮食。从「吃」看人、看事、看风景。
2022-06-05 07:00 HKT
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看日本料理的食谱，会发现很多时材料都简单得可以，调味料不外乎酱油、味醂、清酒或料理酒，左右味道的关键，在于调味料的份量与品牌外，还有上汤。
做家庭料理很多时都会用到上汤，基本如味噌汤、乌冬等明显需要汤底的料理外，像炊饭、浸菜（日本名为お浸し的料理方法，之后有机会再介绍）、关东煮等煮物，又或是玉子烧等，都会用到上汤。
在超级市场很容易可以找到鲣鱼汤粉，那当然是最方便的，但想当然也是添加了很多不必要的化学添加剂的。对味精敏感的人，喝过用鲣鱼汤粉做的上汤，舌头应感到麻麻的吧。
孩子出生前，我最常做的是鲣鱼昆布上汤，不算复杂，就是需要点耐性。水、昆布及鲣鱼片的比例是100:1:1，即是1公升的水，对10克的昆布及10克的鲣鱼片。昆布泡在水里半小时后，开火煮，见到锅边有小气泡后，就得控制火候，不可以水滚起来。煮10分钟，昆布变软至指甲能轻易压下时，便可以把昆布取出来了。然后加一汤壳的冷水及鲣鱼片，煮滚后转小火煮两分钟，滤出鲣鱼，大功告成。煮过上汤的昆布及鲣鱼丢掉可惜，切碎后加点酱油及味醂，煮成佃煮，又是一道下饭的小菜。
孩子出生后，便没有闲情慢煮上汤了，于是我改用了上汤包，昆布、鲣鱼、小鱼干、冬菇等材料混合而成的，放在水里，煮滚后转小火滚五分钟便可以了。婴儿开始加固的时候，因为很少放盐或酱油等调味，味道太寡孩子不爱，当时便有赖这上汤增加了他的食欲。用来煮面煮菜或蔬菜鸡蛋汤等，对婴儿来说，不放调味料也够味。
上汤包的味道较为丰富，有时想要味道清雅一点的，还有一个省力的做法，就是小鱼干昆布汤底了。水、小鱼干、昆布的比例也是100:1:1，方法嘛，只要在睡前把材料泡在水里，翌日把材料滤出，将水煮滚，就成为味道清甜而优雅的上汤了。很简单吧？
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