寿司「玉」．究极鸡蛋

多媒体工作者的旅游生活记事

2022-03-13 10:00 HKT

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日本人对鸡蛋的爱，超出所想，以各种各样的鸡种、饲料孕育不同款式的鸡蛋，然后推出各式简朴又强调蛋味的料理，生鸡蛋饭、亲子丼、玉子烧、温泉蛋、味付蛋、布甸等等，目的就是吃蛋的原味，至目前印象最深刻的蛋料理是sushi tokami的「玉子」，一身深橙色，界乎蛋糕跟布甸之间的口感，入口滑嫩无比，甜香中渗出浓浓蛋味，已经分不清是菜肴还是甜品了。

「玉子」表现店的个性，有些寿司店用玉子烧，把鸡蛋、高汤、酱油、糖捞匀，以多糖、少糖来分成咸甜两派，再一层层的蛋卷般煎熟；而高级寿司店不同，用他们「自慢」的鱼鲜打成蓉，加山芋及鸡蛋，一窝放入煎镬，慢火煎熟，口感绵密，跟玉子烧口感完全不同，亦因此寿司老饕称这料理为「玉」，读gyoku，这是源于江户时传统的造法、名称，但今日每位师傅都在钻研其究极的玉，生虾或熟虾、山芋的比例、蛋黄蛋白等等因素，煮出不同风格的玉。

说回sushi tokami，桥本师傅见我们对「玉」如此有兴趣，拿出其关键食材之一的「八岳蛋」，这来自长野的名种鸡蛋，以姜黄、甘笋、大麦、辣椒等等作饲料，蛋黄如橙色般，比兰王过之而无不及，而且非常挺身，可见其鲜度十足，就似看宝石般欣赏这鸡蛋，「相信用来捞饭会好好味」，惜师傅已经把鸡蛋带回厨房了，未知甚么时候，sushi tokami加多一道八岳蛋捞饭的料理呢。