李纯恩 - 冬菇辣椒｜好好过日子
李纯恩
2023-12-20 00:00 HKT
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半夜在家看戏，看到戏中人大吃大喝，不禁也饿了。
于是暂停，进厨房煮一碗日本赞岐乌冬面，加两勺自家制冬菇辣椒，热腾腾端到电视机前，跟戏中人一起吃喝，特别滋味，十分温暖。
冬菇辣椒上海口味，是家中常备救急物资，做法十分简单。先是备料：冬菇、虾干、扁尖笋、青辣椒、红辣椒。冬菇、虾干用清水浸泡，扁尖笋洗去外面的盐花，于清水中略泡，辣椒则洗净去籽即可。制作之时，将浸泡的材料捞出沥干水分切成小段，然后在炒菜锅中注入大量食油，将所有食材倾进冷油之中，文火慢煮，油煮热之后加盐，咸淡按自己口味，以我的经验，不妨略咸一些。食材放入锅之时，略高过油，但慢慢收缩之后，油便漫上来，以刚刚没过食材为准。
等到热油没过食材，这道冬菇辣椒也就做好了。这时候各种食材的鲜味在油中融合，互相吸收，互助互补，加上盐咸提鲜，真正将「油盐」优点发挥到了极致。这一味虽是配菜，但可下饭可调面，既可以做汤面，也可以做拌面，加上油封宜于保存，放在雪柜里历久常新，救急救难，所以一次最好做得量大一点。
以前我家大婆开「大婆牛肉面」的时候有三样镇店之宝，一是「大婆牛肉面」，一是「大婆馄饨」，还有就是「冬菇辣椒面」。
这一味制作最简单，我教过不少朋友做，无有失手，久食不厌，广受好评。
李纯恩
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