张诺 - 极品盐焗鸡｜品味好生活
张诺
2023-09-22 00:00 HKT
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三黄鸡静静起革命，近年广受本地的中西大厨器重，西厨多将之烤焗，取其肉质嫩滑，皮脆骨软，鸡味丰盈，但论煮鸡之道，一如蒸鱼，粤厨敢认第二，世上厨师无人敢认第一。
海景嘉福酒店海景轩余照军师傅的瓦煲盐焗鸡，是最佳的例子，人家炒热海盐包裹肥鸡烤好，已经美味到一个高点，但余师傅不满足，开创新意思，务求味道带个人的风格，精益求精。
他先从盐入手，加入花椒八角等香料，具体的秘方，只有他自己知道，厚厚的香盐，隔一层牛油纸，把大肥鸡紧紧包好，放入焗炉，让花椒八角的浓香「逼入」肥鸡之中，就似卤水汁的作用，不同的是用热力和蒸气熏鸡，可想而知，美味之上，添加了更多层次。
余师傅的创意不止于此，他要这一道瓦煲盐焗鸡充满仪式感，把焗好的鸡连盐壳推出，此时香气四溢，充满一室，但未完成，他在人客前弄最后一个程序，拿起玫瑰露，倒在盐壳上，跟手点火，整个盐焗鸡提起青蓝火燄，此时玫瑰香绽放，令人迷倒，食欲大振，客人连忙接过锤仔，扑碎盐壳，只见肥鸡漏出黄油，光亮诱人，尝味一件，好味之中，幽香萦绕味蕾，心中认定，这就是最美味的盐焗鸡。
余师傅坚守传统粤菜的珍髓之余，也敢于发挥小宇宙，精研新法，以全新手法，将传统名馔升华，赢得老饕食客用脚投票，回头找他发办美食。
张诺
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