张诺 - 超级 四手联乘宴｜品味好生活
高级食府办四手联乘宴，旨在激励厨师切磋技艺。中环唐人馆将于8月10日和11日两晚举行「内循环联乘宴」，由香港唐人馆行政总厨张嘉裕（人称厨长）与北京唐人馆行政总厨张志成（人称小胖）联手，推出「港味．京筵四手联乘」。为隆重其事，小胖上周专程来港，与厨长为老饕好友筵开一席。一夜佳肴配美酒，中菜品位大升华。
前菜两款，厨长的「过桥象拔蚌」，腾云驾雾登场，以三种番茄煮成冻汤，配上白烚野生象拔蚌，鲜上加鲜，甜上加甜，缀以鲟鱼子，画龙点睛，味道添层次，开了一个清新之始，令人胃口大开。小胖来个180度逆转，炮制「脆葱鲍鱼」，鲍鱼以60度慢煮5小时至口感软糯，渗满葱香，以为是主角，错了，山东章丘大葱才是，切段以低温油炸至金黄酥脆，薄可透光，轻如蝉翼，入口即溶，绝无涩味，葱香绽放，微露清甜，席上有人想来一碗白饭，认真识食。
厨长以全新技法演绎「鹧鸪粥」，以花胶和鹧鸪肉糜慢熬出绵密汤底，由侍应席前舀下血燕窝，份量慷慨，调和汤底，无米之实但有粥之形，有女客人差一点哗一声叫了出来！汤头滑不溜口，血燕窝爽若软翅，十分和味，进益滋补，人人惬意。
喝完汤，轮到主食。小胖接力，以火艺呈献肉之高味。当侍应端上「复杂香料烤牛肉」，小胖急不及待催吃，不要手机先食，因牛肉温度宜食出好滋味。肉脂均匀的宫崎牛，粉红诱人，边位酿上一层复杂香料，是小胖的私人秘密，他不透露，只说他尝过好味的烤肉后，求得秘方，反复试味定下个人喜好。我尝到轻盈的孜然和陈皮味，和谐甘美，与咬下爆汁的轻烤生嫰宫崎牛，是完美绝配。
接下来，轮到厨长的海鲜，「酥炸蟹钳」，茘茸酿入手拆黄帝蟹肉丝和丸势海胆，落油镬炸至起酥皮，蘸特别调制的黑蒜酱，蟹肉的鲜甜与黑蒜的微酸，相互补托，除了好味道，打卡有型有款。在座有人拿起长近一呎半的酥蟹钳影相留念，着大家以后不用出动鸡脾打人牙骹，他只会对这只巨蟹钳有反应。
高潮在后头，先是小胖的「大红袍乳鸽」，上菜玩仪式感，侍应托出大盘炒香的大红袍辣，霎时间一室轻盈麻辣香气，令人食欲大振，乳鸽置于大红袍椒粒上桌，乳鸽肉质细嫩，先以香料腌入味，再烫皮、挂皮水，吹干表皮水分，先以低温焙烤，复以高油温淋炸表皮，直至呈现诱人的枣红色，香气扑鼻，此时不用小胖催促，我动手把乳鸽放入口中，皮松化无比，肉汁在口腔爆发，滋味之好，笔墨难以形容，敢说是历来最好吃的乳鸽，远远抛离本地所有名店。
压轴菜，由厨长操刀，「铁锅酸菜焗原只乳猪配松茸五常大米饭」，铺排隆重，一人捧出松茸香四溢的大米饭，一人捧出大铁锅酸菜，一人枱出先慢煮再烤脆的乳猪，堂前铁锅加热，以高汤煮入味的酸菜散发香气，放乳猪在上，是打卡的高潮位。即使肚饱，忍不住吃件猪腩，皮脆肉嫩，估不到的是，酸菜渗饱了肉汁，有嚼劲又好吃，一碗五常大米饭不一会就解决了！
越看越可爱的小胖，带来两款甜品，「手工拉丝酸奶配双色驴打滚」，酸奶是北京人的小食，小胖将之升华，先雪冻凝结，用小匙搅拌拉起成丝，口感绵密细致，奶香微酸，似吃芝士，慈禧太后最爱的骡打滚，令人想重游故宫，缅怀一番。这是一席超级4手联乘夜宴，两位大厨展现风格迥异的超卓厨艺，为中菜立下全新的高标竿。
张诺
