张诺 - 自煮和味青葱酱｜品味好生活
张诺
2023-07-28 00:00 HKT
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上周本栏介绍大厨Jacky Yu（小图）的「双柠脆皮烧鸡」煮法。为食之人说，她亦去过信兴厨艺跟Jacky煮两味，一是「辣酒煮花甲王」；二是「青葱油及干葱酱」，也把煮法给我，在此公诸同好。
「辣酒煮花甲王」材料：大花甲约1斤半（选菲律宾大只的，比越南的甜）、干葱茸130克、蒜茸130克、指天椒约5只（切圈）、金不换约3棵（只要叶）、芫荽碎适量、鸡汤1杯（250毫升）、玫瑰露酒125毫升、绍兴酒15毫升、米酒15毫升、油约150毫升或适量。调味料：沙嗲酱50克、盐1/3茶匙（视乎个人喜好加减）、砂糖半茶匙。
做法：将花甲浸水，待吐出沙后擦洗干净，沥干水分，备用。镬内烧热油，下干葱茸炒香，再下蒜茸及指天椒炒至散发香气及蒜茸开始变金黄色，下沙嗲酱炒匀，下花甲炒至约6成熟，下鸡汤、玫瑰露、绍兴酒及米酒煮开，下盐、糖调味，煮至花甲的掩张开至熟，最后下金不换炒匀至软身，即可上碟，洒上芫莤碎即成。注意：花甲必须新鲜享用及必须在购买当日烹调煮食。
「青葱油及干葱酱」自己煮，不含任何防腐剂，食得健康，伴面一流。青葱油材料：葱400克、京葱100克、洋葱100克、干葱50克、油600克。做法：1.将葱分为葱白和青葱切段，京葱切片，洋葱切丝，干葱拍松，备用；2.锅中加入油，放入葱白、京葱、洋葱及干葱炸香，过滤成为葱油；3，葱油凉却后倒人搅拌器，加入青葱搅烂，然后再倒入锅中，中火煮滚，再煮约10分钟，过滤。干葱酱材料：干葱450克、油80克。调味料：冰糖碎20克、生抽25克、鸡饭老抽30克。做法：干葱切丝，倒人锅中加人油炸全金黄香脆，加人调味料煮滚即可。
自制「青葱油及干葱酱」又香又refreshing，限期一个月食用。我赠给朋友分享，人人竖起大拇指，happy eating。
张诺
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