梁家权 - 韭菜蚝仔春卷忌出水｜好味大过天
梁家权
2023-01-14 00:00 HKT
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与饮食前辈班哥和李文基师傅合作了两年多的饮食节目《三佬食经》，先在我的Patreon每周播放一集，后来得D100网台垂青，至今亦同时播了五个季度。这节目已制作了百多集，每一集既谈笑风生讲饮食，亦仔细拍摄教做一道菜的步骤，令人睇过就轻易做到。
日前拍摄新一集，基哥说要做春卷，坦白说当时听了有点疑惑。春卷，是非常易做的小食，基本上甚么材料都可以做馅料，素食有之，咖喱亦有之，做好馅料包成春卷油炸即成，何须大师傅出手教？原来今次的春卷馅极容易出水，处理不得其法会水汪汪，春卷皮亦会破损。这春卷名为「韭菜蚝仔春卷」。
基哥说意念来自蚝仔泡饭，一来蚝仔细细粒适合做春卷馅料，而且蚝仔本身已极之惹味，加上韭菜有独特香味，再添少许大地鱼粉，未食也能想像到有多好味。不过，蚝仔和韭菜熟了，摊放短时间已开始出水，所以必须炮制馅料后（见图），立即包春卷，而且亦要尽快炸，尽快吃，不能像其他馅料的春卷可以包好后存放，到食用时才拿出来炸。
对酒楼食肆来说，做蚝仔春卷的时间和人力成本不化算，除非客人预订，或做少量堂食现卖。基哥早前在富嘉阁试做了一批，少数有幸尝新的食客吃过赞不绝口，于是决定在《三佬食经》中教大家做。
起初以为似韭菜猪肉馅的饺子，但猪肉的味道与蚝仔的鲜冶根本不能比拟，加上春卷皮炸过之后口感很脆，饱满的蚝仔软卜卜，一口咬落去外脆而内不止软，而是咬破蚝仔的霎那，蚝汁爆出，混和了韭菜和大地鱼粉的香味，一次吃两三条亦不为过。
梁家权
日前拍摄新一集，基哥说要做春卷，坦白说当时听了有点疑惑。春卷，是非常易做的小食，基本上甚么材料都可以做馅料，素食有之，咖喱亦有之，做好馅料包成春卷油炸即成，何须大师傅出手教？原来今次的春卷馅极容易出水，处理不得其法会水汪汪，春卷皮亦会破损。这春卷名为「韭菜蚝仔春卷」。
基哥说意念来自蚝仔泡饭，一来蚝仔细细粒适合做春卷馅料，而且蚝仔本身已极之惹味，加上韭菜有独特香味，再添少许大地鱼粉，未食也能想像到有多好味。不过，蚝仔和韭菜熟了，摊放短时间已开始出水，所以必须炮制馅料后（见图），立即包春卷，而且亦要尽快炸，尽快吃，不能像其他馅料的春卷可以包好后存放，到食用时才拿出来炸。
对酒楼食肆来说，做蚝仔春卷的时间和人力成本不化算，除非客人预订，或做少量堂食现卖。基哥早前在富嘉阁试做了一批，少数有幸尝新的食客吃过赞不绝口，于是决定在《三佬食经》中教大家做。
起初以为似韭菜猪肉馅的饺子，但猪肉的味道与蚝仔的鲜冶根本不能比拟，加上春卷皮炸过之后口感很脆，饱满的蚝仔软卜卜，一口咬落去外脆而内不止软，而是咬破蚝仔的霎那，蚝汁爆出，混和了韭菜和大地鱼粉的香味，一次吃两三条亦不为过。
梁家权
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