刘晋 - 怀石料理｜摩登食经
刘晋
2022-10-29 00:00 HKT
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日本「开关」，大家都急不及待要「返乡下」去食、买、玩。多数围绕饮食的话题都是omakase、烧肉和鳗鱼饭，甚少谈及历史最悠久的怀石料理。
怀石的诞生和几个人有关，其一就是奈良僧人村田珠光，珠光曾跟一休和尚学禅，创立茶禅一味精神的「侘茶」。后来武野绍鸥进一步简化，提倡茶道应以欣赏、享受喝茶为主，规定伴茶的饮食不能超过一汁三菜，也就是日本人家常饮食的规格。后来绍鸥第子「茶圣」千利休确立一汁三菜为茶道饮食的基本。
在千利休时代，伴随茶道的饮食被称作会席，然而闲寂茶道的饮食跟花俏的大名茶饮食大有分别，故人们用了跟「会席」同音的「怀石」一词来描述前者。「怀石」一词源自《南方录》，书中记载了僧人为了缓解饥饿，把烤热的温石放入怀中。
尽管怀石到了今天已经成为非常奢华的料理，基本构成还是一汁三菜：白饭和味噌汤，配搭三菜：「向附」、「碗盛」和「烧物」。「向附」用木制托盘盛载，通常是鱼生、渍物或凉菜。「碗盛」是盛在碗内的汤菜，「烧物」则是烧烤或油炸的鱼贝或菜蔬。
在「一汁三菜」之上额外增加的称作「强肴」，有强烈推荐的菜肴之意。而吃过上述菜式后就会有「箸洗」，即一小碗清汤让客人漱洗口中的味道，接下来就是名为「八寸」的下酒菜，让主客之间可以敬酒。「八寸」多数是山产和海鲜，放在宽约八寸的杉板上，故得名。最后就是「香物」，即渍物。到所有餐具撤下后，奉上甜点「主菓子」来结束。
怀石料理对食物和器皿都非常讲究，背后的哲学就是「一期一会」，待客时秉持著「机会一生只有一次」的观念。怀石料理中的菜肴须反映时令，让客人感受到当季的美味才算完美。
刘晋
怀石的诞生和几个人有关，其一就是奈良僧人村田珠光，珠光曾跟一休和尚学禅，创立茶禅一味精神的「侘茶」。后来武野绍鸥进一步简化，提倡茶道应以欣赏、享受喝茶为主，规定伴茶的饮食不能超过一汁三菜，也就是日本人家常饮食的规格。后来绍鸥第子「茶圣」千利休确立一汁三菜为茶道饮食的基本。
在千利休时代，伴随茶道的饮食被称作会席，然而闲寂茶道的饮食跟花俏的大名茶饮食大有分别，故人们用了跟「会席」同音的「怀石」一词来描述前者。「怀石」一词源自《南方录》，书中记载了僧人为了缓解饥饿，把烤热的温石放入怀中。
尽管怀石到了今天已经成为非常奢华的料理，基本构成还是一汁三菜：白饭和味噌汤，配搭三菜：「向附」、「碗盛」和「烧物」。「向附」用木制托盘盛载，通常是鱼生、渍物或凉菜。「碗盛」是盛在碗内的汤菜，「烧物」则是烧烤或油炸的鱼贝或菜蔬。
在「一汁三菜」之上额外增加的称作「强肴」，有强烈推荐的菜肴之意。而吃过上述菜式后就会有「箸洗」，即一小碗清汤让客人漱洗口中的味道，接下来就是名为「八寸」的下酒菜，让主客之间可以敬酒。「八寸」多数是山产和海鲜，放在宽约八寸的杉板上，故得名。最后就是「香物」，即渍物。到所有餐具撤下后，奉上甜点「主菓子」来结束。
怀石料理对食物和器皿都非常讲究，背后的哲学就是「一期一会」，待客时秉持著「机会一生只有一次」的观念。怀石料理中的菜肴须反映时令，让客人感受到当季的美味才算完美。
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